Trucha no trucha. 21-Sept-2008.

Hoy, 21 de septiembre de 2008, no cociné, bueno estaría! Comí muy rico lo mismo. Almorzamos en la cima del Cerro San Javier, en Tucumán. Allí hay un buen restaurante, con una vista espectacular! Lelio pidió verduras salteadas en wok y yo una trucha con alcaparras y papas.

Según decía en el "Menú" (ese librito que nos acercan para que elijamos lo que vamos a comer) la trucha era cocinada al horno y rociada con aceite de perejil, y de acompañamiento vinieron cubitos de papas hervidas, bien blancas y abundantes alcaparras (bastante saladas!). Pedí la comida sin sal. Por suerte, porque las alcaparras ya traían toda la necesaria.
De postre pedimos dulces regionales. Vino: dulce de cayote (alcayota), higos en almíbar, lima en almíbar, zapallo en almíbar, para repartir entre 4, estuvo muy bien.

Guisito con carne y verduras, 28-Sept-2008

Hoy, 28 de septiembre de 2008, terminé haciendo un cocido con carne con las verduras que encontré en la heladera (¡como de costumbre!).

Guisito.
Primero puse a ablandar 250 gr de arvejas secas peladas y partidas en agua tibia casi calentita. Para que se ablanden más rápido. A su debido tiempo, cuando ya se hincharon, las puse en una cacerolita a hervir hasta que se hagan una pasta. En ese punto las puse en la olla alta.
Por otro lado, en una olla alta de triple fondo, puse un fondito de aceite de oliva (del que no es extra virgen!) a calentar. Allí puse una cebolla picadita, 3 dientes de ajo picaditos también. Agregué unas lonchas de carne de nalga cortadas para milanesa que tenía congeladas, llenas de pimienta negra, a las que corté en cubitos chiquititos (como carne picada para empanadas!!!), también puse un resto de tapa de nalga, (que es un corte elipsoideo que retiro cuando limpio de grasa la tapa de nalga). Revolviendo cada tanto, como siempre para homogeneizar la temperatura de la preparación, a esta altura de la preparación agregué las arvejas partidas ya cocidas. Luego, fui agregando una batata no tan grande, 1/2 morrón rojo, 1/2 morrón amarillo, estas hortalizas cortadas en cubos no tan chicos! Al final, le puse unas 8 hojas de repollo blanco (que estaba bastante verde de color) a las cuales les saqué la nervadura media, pues estaba muy gruesa; corte las hojas en juliana bastante finita. Revolviendo! Fui agregando agua hirviendo hasta que quedó una sopota no tan líquida, ni guiso tan seco.

Casi revuelto Gramajo, 22.Sept.2008

Hoy, 22 de septiembre de 2008, a decir verdad, tuve que cocinar con lo que había en la heladera y en las bandejas de papas y cebollas. Lelio pidió algo con huevos, tortilla de papas! A mi me aburre hacer tortilla de papas. Propuse revuelto Gramajo dado que tenía todos los ingredientes. El revuelto Gramajo, como buen revuelto, lleva los huevos batidos con leche y apenas cocinados entre las papas, cebollas y jamón cocido, Lelio pidió que el huevo fuera frito, individual. Por eso lo del casi revuelto Gramajo.

El revuelto Gramajo era hecho con charqui, porque en las épocas de Roca, en campaña, había charqui. Ahora, se hace con jamón cocido.
Pelé cebollas y las corté en juliana con la mandolina (NO la de mi papá, que suena genial!), y las puse a cocinar en una sartén con fondito de aceite de girasol; pelé papas, 1 papa medianita por comensal, las corté en bastoncitos cortos, más o menos de 1 cm2 de base. Agregué los bastoncitos a la sartén con las cebollas, tapé todo. Corté fino las fetas de jamón cocido, las agregué a la sartén cuando las papas estuvieron cocidas, revolví bien para mezclar. Agregué bastante pimienta negra recién molida.
En otra sartén con antiadherente, en un fondo de aceite de girasol ya calentito fuí cocinando los huevos, de a uno, uno para cada comensal. Bastante pimienta negra recién molida.

Para la cena, obvio, no quedó nada. Hice unos fideos fettucini secos hervidos en agua filtrada y la salsa fue espinacas descongeladas con el microondas (MW) a las que les agregué 120 gr. de queso de crema y pimienta recién molida y nuez moscada recién molida también. Todo bien mezclado y calentado con el MW.

Pesceto y cerveza, 23-Sept,-2008

Hoy, 23 de septiembre de 2008 cociné medio pesceto en cerveza rubia. La cerveza se emplea para ablandar las carnes. La carne de pesceto (o jamón redondo) es una carne seca, magra, queda mejor cocida, fría, condimentada con alguna salsa. Cuando se lo hace en estofado, hay que cocinarlo mucho tiempo, para que quede bien cocido y húmedo. Cuando lo haga, se los cuento.

Pesceto y cerveza
Al pesceto lo "sequé" con pimienta negra molida, una buena capa, encima le puse harina. Así encamisado lo puse en una olla con un fondito de aceite de girasol calentito, lo fuí dando vueltas para que se selle bien, y se vaya calentando la carne y cocinando. Entre tanta vuelta le agregué una cebolla picada finito hasta que se cocinó y puso transparente, luego una lata entera de cerveza rubia a temperatura ambiente. Subí la llama hasta que hirvió la cerveza, bajé la llama y dejé que se cueza tranquilito, hasta que al pinchar la carne salió juguito clarito (si sale rojo es que falta cocción).
De acompañamiento unas papas rojas en cubos moderados, cocidos en el microondas.
Antipasto: medio pomelo rosado con azúcar y jerez. Era lo único crudo que tenía a mano!!! (el pomelo!). Al jerez lo serví en un pocillo para que cada comensal lo vaya poniendo a medida que va vaciando el pomelo. Caso contrario, desborda y cae en el plato.

Para la cena, carne fria, (fetas del pesceto), aceitunas, trozos de quesos, una feta de jamón cocido a cada comensal, acompañado de tostadas de pan casero (comprado en el super, muy rico). Sopa hecha con el resto de la salsa de cerveza a la cual le puse un poco más de agua y fieos cabello de ángel.
Es decir, en la cocina nada se tira, todo se trasforma.

Risoto de verduras, 24-Sept-2008

Hoy, 24 de septiembre de 2008 cociné un espectacular risoto, con verduras. Las verduras varían de acuerdo a lo que encuentro en el fondo de la heladera. Usé arroz de la variedad carnaroli. Toma mucho líquido, es decir que las proporciones indicadas en el envase funcionan bien.

Risoto de verduras
Puse 1/2 cebolla grande, picada finito en una olla con 2-3 cucharadas de aceite de girasol, mientras se cuece fui cortando una berenjena de cáscara negra, 1/2 morrón rojo, 1/2 morrón amarillo, 2 zapallitos de tronco, todo en cubitos de 1 cm de lado, revolviendo a medida que fui agregando a la olla. Una vez que terminé con los vegetales, puse una taza de vino torrontés (vino blanco), 2 hojas de laurel, 250 gr de arroz carnaroli, calenté bien hasta que se evaporó el alcohol; después agregué cantidad necesaria de agua hirviendo. Revolví para mezclar bien y lo dejé en paz, a fuego bajo, semitapado, hasta que se consumió el agua. Agregué más agua, removí a fuego fuerte para que llegue bien calentito a la cazuelita de madera en que lo serví, acompañado de tres fetas de carne fría.

Antipasto, hoy fue muy sencillo, lechuga cortada en juliana, tomate platense cortado en gajos, y trozos de quesos: de cabra con ají picante, cuartirolo y pategrás.

Ensaladita multicolor, 27-Sept-2008

Hoy, 27 de septiembre de 2008, hice una ensalada multicolor, inspirada en una que ví en el mostrador del negocio donde compré los ravioles dobles.

Ensaladita multicolor
Media cebolla grandecita, medio morrón rojo, medio morrón amarillo, un tomate de buen tamaño. Todos estos ingredientes cortados en cubos de 1 cm de lado. Luego, cortar en juliana algo fina un puñado de hojas de espinaca bien verdes. Que quede en capas en la fuente de vidrio trasparente, se mezcla al servir con una pinza.
Aliño, simple. Buen aceite de oliva extra virgen, aceto balsámico.

El plato principal fueron ravioles dobles comprados (la que se luce en la señora que los hace, les aseguro que valen la pena!) con una simple salsa de tomates (= tomates pelados triturados condimentados con delicadeza) y abundante queso reggianito rallado.

Milanesas de pollo MW con arroz con lavanda. 25-Ago-2008

Hoy 25 de agosto hice milanesas de pollo MW con arroz pilaf con lavanda. Les cuento:

En una olla pongo aceite de girasol, caliento bien, sin quemar! agrego una taza de arroz 00000 grano largo fino, así en seco nomás. Pongo una pava con agua a calentar hasta que hierva. Al arroz lo voy revolviendo para que se calienten los granitos de arroz, los que están listos de ponen blanco opaco. Llega un momento en que casi todos están de ese color, retirar del fuego, seguir removiendo para que todos los granitos toquen un poco la superficie caliente de la olla, que no se quemen, cuidado que está bien caliente. Prender el extractor, cubrirse las manos y agregar una taza de agua hirviendo al arrroz en la olla, revolver hasta que baja la temperatura, con cuidado que salpica. Luego agregarle otra taza de agua, remover, agregarle 1 cucharadita de flores de lavanda, bajar el fuego a mínimo, cubrir con un tapa la olla, pero dejar que ventile el vapor, y que cocine el arroz. Controlar la cocción hasta que no haya más agua en la superficie, remover, agregar 1/2 taza más de agua hirviendo, remover, cubrir y apagar el fuego. Dejar reposar.
Detalle: a mí no me gusta el arroz al dente, no me gusta el arroz pasado, abierto como mariposa. Me gusta granos separados, todo el grano cocido, blandito y caliente.

A las milanesas de pollo las cociné con el microondas, 1 minuto de cada lado.

Salsa: 2 dientes de ajo grandes picaditos chiquitito, 1 cebolla mediana idem, cocinarlos en aceite de oliva hasta que estén transparentes (que no se queme el ajo!). Aparte, hongos Boletus secos, remojarlos en vino torrontes tibio hasta que estén más manejables, cortarlos en trozos no tan grandes, agregarlos a la cebolla con ajo cocidos, agregarle 1 taza de vino torrontés, remover y dejar evaporar el alcohol, reducir un poco y el final agregar una taza de crema de leche. Remover, calentar un poco y servir.

En el plato puse, la milanesa, una buena cucharada de arroz al lado y entremedio otra buena cucharada de salsa.

Cena apresurada, 28-Ago-2008

Hoy, 28 de agosto invitamos a J. Carmelo (de San Luis) y a Julio (de Mar del Plata) a cenar. Lógico, tuve que armar una cena con lo que había en la heladera y un mínimo de compras.

Antipasto: lechuga escarola cortada en juliana finita, tomates en gajos finos, trozo discreto de queso brie bien maduro y oloroso, un trozo de pategras y otro de gouda con ají picante, un pepinito agridulce elaborados por mí, aceituna verde y aceituna negra, todo dispuesto en un plato de postre, que estuviera ya servido cuando llegaran a la mesa.

Plato principal: compré ravioles en una casa de comidas para llevar, que los prepara ¡genial! acá en La Plata. También compré la salsa bolognesa, pero a ésta la "estiré" en casa para que quede más fluida.
Salsa estirada: doré en aceite de girasol cebolla picada finita, un buen diente de ajo, una zanahoria rallada finito, cuando estuvo cocido le agregué la salsa bolognesa comprada, dejé que se calentara, revolviendo con cuchara de madera, cuando estuvo calentito le agregué una caja de puré de tomates, condiménté con 1 hoja grande de laurel y pimienta negra del molinillo.
A los ravioles los herví en agua filtrada, los pesqué con una cuchara con agujeros, los escurrí y los coloqué en platos precalentados. Puse 12 ravioles por persona, son ravioles rectangulares grandes, el doble de los normales. Salsa caliente encima y a la mesa.

Postre: higos en almíbar (comprados) 2 por persona con crema de leche batida.

Para finalizar, café recién hecho y amaretis.

Tarta de repollo, 28-Ago-2008

Hoy, 28 de agosto de 2008 hice una tarta de repollo así:
Masa: 100 gr de manteca (mantequilla) fria, la de la grasa de la leche de vaca), 1 taza de harina leudante (harina de fuerza), 1 taza de harina común 000. Poner todo en un bowl y deshacer (armarse de paciencia y hacer fuerza!) con un tenedor resistente la manteca y que queden trocitos enteros mezclados con la harina. Cuando este toda la manteca reducida a granitos no tan chicos y bien mezclada con la harina mojar con agua fria, amasar poco con estpatula para no deretir la manteca con el calor de las manos. Dejar reposar en heladera 30 minutos.
Después, estirar la masa con palote, forrar un molde enmantecado, preferiblemente de vidrio térmico que vaya al horno y luego a la mesa sin desmoldar. Arriba de la masa colocar una hoja de "papel" de aluminio, arriba arroz seco, distribuído en forma pareja, así, llevar al horno moderado durante 10 min. Retirar del horno, retirar el "papel" de aluminio con el arroz con cuidado, para que no se desparrame el arroz caliente, reservar el arroz para otra tarta. Dejar entibiar un poco antes de rellenar.
Relleno: 300 - 400 gr repollo blanco cortado bien finito, saltearlo en aceite, una vez cocido retirar del fuego y agregarle 200 gr jamón cocido (tipo york) picadito, abundante perejil picado grueso, 3 huevos de gallina (de 70 gr cada uno) bien mezclados casi batidos con 320 gr de queso de crema, mezclar con cuchara de madera bien todo el engrudo, que quede bien homogéneo y rellenar la masa precocida.
Llevar al horno convencional moderado durante 20 minutos, hasta que la superficie este doradita y el relleno hinchadito. En el microondas, lo hice en la funcion microondas y barras doradoras ("crisp") 2 veces 600 gr.

Canelones de granos de choclo con dos salsas,14-Sept-2008

Hoy, 14 de septiembre de 2008, con Paula hicimos canelones de granos de choclo con salsa blanca y salsa de tomates. Ahí van!!!!

Panqueques: 2 huevos, batirlos bien, agregar de a cucharadas 2 tazas de harina 000, batiendo bien después de cada agregado alternando con 1 taza de leche y 1 taza de agua (filtrada o mineral). Se arma un engrudo fenomenal. La cosa es que no queden grumos. cuando esté lista, agregarle un buen cabezaso de aceite de girasol, batir un poco más y dejar reposar 20 a 30 minutos, para que se moje la harina.
Tiene que quedar bastante chirla para que corra bien en la panquequera.
De la panquequera: para el primer panqueque, poner un trocito de manteca (mantequilla, la de grasa de leche de vaca). Barnizar bien la panquequera ya bastante caliente, agregar un cucharoncito de la masa, moviendo la panquequera cubrir todo el fondo y dejar cocinar uno poquito, tanto que se desprendan los bordes con facilidad. Ayudarse con una espátula adecuada y ayudar a que se desprenda, tiene que estar doradito. Sacudir bien para que se desprenda y darlo vuelta. JA! Se hace con la ayuda de la espátula o bien haciendolo vollar por los aires y tratar que regrese a la panquequera dado vuelta, para que se cocine del otro lado. Hay muchas anécdotas al respecto. Para los siguientes panqueques no es necesario agregar antes manteca, porque la masa ya tiene aceite, y no se pegan.
Rendimiento, con las proporciones citadas más arriba, salen 16 panqueques.

Relleno: Tenía en la heladera 6 choclos amarillos, hermosos, que desgrané con un cuchillo bien filoso. En una olla ya había dorado apenas unos 100 gr de cebolla picadita finito, con un poco de aceite de girasol, allí puse los granos, agregando chorritos de agua hirviendo y revolviendo bien para homogeneizar la temperatura. Aparte, mojé con agua filtrada 1,5 cucharadas de almidón de maíz (maicena), lo agregué a los granos de choclo, revolví bien, y al final le agregué 200 ml de leche caliente. Condimenté al final, con pimienta negra recién molida, 3 frutos de cardamomo partidos picaditos, 1 cucharadita de canela.

Salsa roja de tomates: 100 gr de cebolla picadita, y ají rojo, picadito, dorarlos apenas en aceite de girasol en olla de barro, si es posible. Listo esto, agregar una lata de tomates peritas picaditos y una caja de puré de tomates, 2 hojas grandes de laurel, 150 gr de zanahoria rallada finito, dejar cocinar, revolviendo cada tanto, tapar la olla. Al final, agregé 5 tiritas de 2 mm de ancho de ají picoso con ganas, sin las semillas. Cuidado con el picante!

Salsa blanca: 50 gr de manteca, 50 gr de harina 000, leche tibia cantidad suficiente, porque depende de lo fluida que se necesite la salsa. Más leche, más fluida. Derretir la manteca, agregar la harina y cocinar este engrudo, revolviendo con cuchara de madera. Esto es para que se cocine el almidón. Está listo cuando "hierve" toda la superficie. Entibiar la leche, y agregarla al cocido de harina, de golpe y revolviendo. Seguir revolviendo hasta que se pone espesa, hierve. Condimentó Lelio, con nuez moscada y pimienta negra, recién ralladas.

Armado: Esparcir sobre cada panqueque una cucharada generosa del relleno, arrollar el panqueque y ubicarlo en una fuente para horno enmantecada. Calcular 2 canelones por persona.
Cubrirlos con salsa roja, y llevar la fuente con los panqueques a horno convencional, fuertecito, unos 15 minutos. Cuando los sirven con espátulas, le agregan más salsa roja y decoran con salsa blanca.

El antipasto de hoy fue chiquito: escarola rizada cortada bien finita, gajitos de tomate y fetas de carne que quedó de ayer.

Ravioles del día de mi santo, 7-Sept-2008

Hoy, 7 de septiembre es el día de Santa Regina, mi segundo nombre.
Paula amasó los ravioles como sigue.

Masa: 2 huevos y una yema, poco de agua y harina lo que tome. Armar un bollo suave, sobarlo bien para que quede bien integrado, IMPORTANTE, dejarlo reposar a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos.

Relleno: 250 gr de mozzarella de buena calidad, 250 gr de jamón cocido (jamón york) de buena calidad (NO paleta!!!), bastante perejil, unos 150 gr de nueces. Todo pasado por la picadora de carne, la pasta queda hermosa! bien finita! Para ligar, usé la clara que sobró de la masa. Tiene que resultar algo secote, armado, para poder manejarlo con tranquilidad y que no moje mucho la masa. Condimenté con pimienta negra recién molida.

Armado: Con la máquina de hacer pastas (o el palote) estirar la masa, hasta unos 2 mm, poco menos, pero no más fina, pincelar una parte con huevo batido; allí, colocar de a cucharaditas, bolitas del relleno, distribuir en forma regular para luego hacer lo cuadrados más parejos (en lo posible). Cubrir con la otra mitad de la masa, marcar lo ravioles con el dedos presionando bien, para quitar el aire y asegurar que se pegan las masas entre sí, luego, pasar el corta-pasta en zigzag formando cuadrados lo más regulares posibles. Reservar los recortes para la sopa a la noche. Ubicar los ravioles listos sobre bandejas cubiertas con papel de un solo color (blanco o gris, las tintas pueden ser tóxicas), se reservan en heladera hasta el momento de utilizar. Cocinar en agua hierviendo, en una olla tanta agua como para que floten, no tanta agua! Cuando flotan se los va recogiendo, "pescando", los coloco en un colador para escurrirlos, los vuelco en el plato bien caliente, arriba la salsa y a la mesa sobre otro plato, para no arruinar el lustre de la mesa!!!! Si gustan, coloquen queso recien rallado arriba. Unos 15 ravioles por porción, es suficiente.

Salsita: hice algo sencillo, porque es pasta rellena, y la salsa no tiene que tapar el gusto del relleno. Una cebolla chica picadita, la doré en un poco de aceite hasta que quedó bien cocida, trasparente, pero no seca! Allí le puse 250 ml de crema de leche, calenté hasta que hirvió, mucha pimienta recién molida.

De la harina: si la harina de trigo 000 es fresca, recién molida, estará más seca y tomará más agua. Por eso, en general, no doy cantidades exactas, porque depende del estacionamiento de la harina, variedades de trigo, y .... varias cosas más.

Ravioles caseros en salsa de tomates y hongos, 8-Sept-2008

Hoy, 8 de septiembre de 2008 comimos los ravioles caseros que hizo Paula ayer domingo.
Hoy los cociné en la salsa, como sigue.

En un aceite mezcla girasol y aceite de oliva, en frío puse 3 dientes de ajo picado gruesito, 2 echalotes, igual, y cebolla igual de picada, lo cociné suave para que no se queme el ajo, agregué agua hirviendo, poquito, para que no se seque. Cuando todas las "Alium" estuvieron transparentes, agregué 6 hongos en cubos de 1 cm, más o menos, dejé que se calienten un poco para luego levantar el fuego de la hornalla y agregar una caja entera de puré de tomates, revolviendo poquito para homogenizar la temperatura de la salsa. Cuando volvió a hervir, agregué los ravioles y allí quedaron hasta que los serví, mientras comiamos un pequeño antipasto de escarola cortada en juliana finita, 1 tomate y un morrón rojo, aderezados con aceite de oliva, gotas de vinagre y muy poca sal (cloruro de sodio).

Qué cocino hoy?

Mi nombre es Carola Volponi, vivo en la ciudad de La Plata, provincia de Buenos Aires, Argentina. Deseo compartir la experiencia adquirida de "hacer de comer" cada dia, que resulte atractivo, nutritivo y placentero.
Al principio de mi matrimonio me planteé evitar caer en rutinas. Una de ellas fue proponer a mi marido que "nunca iba a saber qué iba a comer". Asi las milanesas con puré son una rareza en nuestra mesa.
Lo que sigue es un intento de compartir lo que he aprendido y disfrutado, al lado de mi familia, elaborando cada plato, cada día.
Aparece como necesario "dar" la receta. Creo que no es una "receta" formal lo que les paso, cuento, comento. Sucede que el 95 % de las veces, tengo que abrir la heladera y "crear" de la nada (casi) algo atractivo, nutritivo, no repetido. Si, si se repiten algunas cosas, por ejemplo, rabanitos cortados en rodajas que quedaron del día anterior; también quedan restos de ensaladas de aquellos fines de semana que hacemos asado. Todo se recicla.
La intención es contarles como he salido del paso, comieron y se fueron contentos.
Confieso: cada vez me gusta menos la comida de restaurant.
Es mi deseo también, compartir con ustedes sus experiencias, de esta actividad diaria que en muchos casos se deja de prácticar por exigencias laborales que necesita el ritmo de vida actual.