Una cocinera que publica en un diario publicado en la ciudad autónoma de Buenos Aires, convocó a las y los lectores a enviar recetas de salsas para fideos. ¡A mi juego me llamaron! Lógico, las comparto y las copio a mi "blog", de modo tal que si no tienen acceso a ese diario, vean y aprovechen las recetas que envié. Es mi deseo que las disfruten plenamente.
Envié receta de fideos caseros, y dos salsas, como sigue.
Dos ideas, más los fideos caseros. FIDEOS CASEROS, 1 huevo entero por persona comensal en un bowl, perejil, ajo, pimienta negra recién molida licuadora o minipimer accionar hasta homogeneizar bien. En la mesada limpia, una corona de harina 000 cernida, agregar el batido de huevo, y unir con la harina, hasta formar un bollo bien consistente. Amasar de a puñados, hasta que quede lisita. Dejar reposar, FUNDAMENTAL. Luego accionar la pastalinda. SALSITAS para 4 comensales: 1) media cebolla, ajo a gusto todo bien picadito, una zanahoria rallada finito, rehogar en aceite de oliva, cuando se pone transparente, 2- 3 tomates peritas pelados en cubos con todo su jugo y semillas, condimentar a gusto (laurel, pimienta negra y blanca recién molida, jengibre en polvo, oregano o tomillo). Cocinar poquito, hasta que hierva y nada más. 2) media cebolla, ajo a gusto todo bien picadito, rehogar en aceite de girasol, agregar hongos Boletus remojados en vino blanco tibio y cortaditos en cuadraditos, hacer evaporar el alcohol del vino, agregar un pote chico de crema de leche, llevar a hervor. Lista para servir. Vuelvo con los fideos: en una olla profunda hacer hervir abundante agua filtrada, cuando hierve agregar los fideos, cuando suben, pescarlos, escurrirlos un poco, poner cada porción en plato precalentado, encima recién poner la salsa elegida y si gustan, queso reggianito rallado. NO ME OLVIDÉ DE LA SAL, YO COCINO SIN SAL.
jueves, 23 de julio de 2009
martes, 21 de julio de 2009
Pollo que no pasó por la parrilla.
Pollo que no pasó por la parrilla.
Si, así fue. Estaba planeado cocer el pollo a la parrilla, por lo tanto adobé las presas la noche anterior. Mas, el sábado (día de hacerlo a la parrilla) amaneció un día tipo horroroso, espantoso, nubladoso, grisoso. ¿Y el pollo? ¡Adobado en una fuente en la heladera!
Dado que había que cocinarlo, decidí hacerlo al horno, siguiendo una idea de Narda Lepes, de cocción muy larga, con caldo, vino, salsa de soja, verduritas y paciencia.
Lo que hice es lo que sigue.
Adobo.
La noche anterior.
Pique finito pero no tanto, mitad de perejil solo las hojitas (¡nigún tallito!) y la otra mitad cilantro fresco (estas hojitas son de las plantas de las que se cosecha el coriandro). Dos lindos dientes de ajo bien picaditos.
Agregarle ralladura de limón bien aromática, jugo de limón, gotas par hacer una pastita.
Condimentar con pimienta negra recién molida, bastante jengibre en polvo, mezclar muy bien y embadurnar el pollo pelado (sin piel ni grasas!!!!) con generosidad. Debe quedar como una costra húmeda.
A medida que se van embadurnando las presas, ubicarlas en una bandeja de vidrio o de acero inoxidable. Rociarlas con jugo de limón recién exprimido. Cubrirlo con un film, para que no perfumar tanto la heladera.
Que pase la noche al frío.
A la mañana siguiente. Empezar tempranito.
Después de unos buenos mates y un mejor desayuno, con mucha paciencia y tranquilidad, limpiar un puerro grandecito, cortarle la parte fea de las hojas, partirlo por la mitad a lo largo, reservar.
Cebolla blanca, más o menos 500 gr, pelarla(s) cortarlas en cuartos, reservar.
Dientes de ajo, 3 ó 4, pelarlos, partirlos por la mitad, reservar.
Zanahorias, 3 ó 4, pelarlas partirlas en cuartos a lo largo, reservar.
Si tienen más verduras en la heladera, como apio, cebolla de verdeo, repollo, todo puede ir.
Terminada la tarea con las verduras, en una sartén con aceite y con fuego alto, saltear las presas de pollo con adobo y todo. Darlas vuelta con frecuencia para sellarlas bien de todos lados. A medida que están lista, ubicarlas en una asadera con aceite de girasol.
Una vez selladas todas las presas, ubicar convenientemente las cebolla, puerro, ajos, zanahorias, y toda otra verdurita que hayan preparado.
Por encima de todo eso, poner más o menos medio litro de caldo de pollo (si es casero mejor!), un buen vaso de vino blanco chardonay (casi 300 ml!), salseen con salsa de soja, salsa inglesa, goteen salsa picosa picosa (guarda con el picante, es mejor poner poco que después se agregar, pero no se puede sacar si hay exceso!!!!!), un poco más de pimienta recién molida.
Cubrir muy bien con papel de aluminio, de modo de sellar la bandeja, para que no se evapore tan rápido el líquido y se seque la preparación. También se puede envolver en esas bolsas para hornear y que no se salpique el horno, en este caso, hacer pequeños (pequeños escribí) agujerito en el plástico para que salga poquito vapor.
La asadera así preparada llevarla a horno moderado, unos 160-180 ºC, durante 2 horas. Por eso escribí al principio "empezar temprano".
¿Qué hacer en esas dos horas???
Preparar la guarnición. En esa oportunidad preparé batata y papa en rodajas en 1 cm de espesor, que asé en una asadera con aceite de girasol, vuelta y vuelta. Primero cocinar las papas que demoran más, y luego las batatas que, no sé porque, se cocinan más rápido.
Emplatado: precalentar el plato (los platos). Armar una pilita de rodajas de papa y de batata, alternando rodajitas, unas 3 rodajas de cada uno (6 en total) por comensal. Poner 2 ó 3 cucharadas del jugo de cocciópn de la asadera en el plato, arriba de ese charquito ubicar la presa de pollo, al costadito, del otro lado de la pila de papas y batatas, ubicar un cuarto de zanahoria.
Antipasto:
Ensalada mixta hecha con lechuga capuchina, 5 -6 hojas de una "cabeza" de hojas bien verdes cortadas en juliana finita; un tomate bien rojo y duro, cortado en gajitos; rabanitos cortados en rodajitas finitas, hojas de los rabanitos, cortadas en juliana finita. Varios quesos, gouda, gruyere, camembert, queso (en el frasco dice "queso") en aceite con perejil, eneldo y estragón (un pequeño lujo!)
Coda: No podía faltar!!!
A menos que sea pollo de campo, no como pollo de criadero. Entonces, no me iba a quedar sin comer. Para eso me compré dos bifes de chorizo de ternera en el supermercado. Uno lo puse a congelar y al otro lo tapicé con pimienta recién molida. Una mezcla de granos de pimienta negra, verde y blanca, machacados y molidos en el mortero. Lo sellé en aceite, en la misma sartén que sellé las presas de pollo, y fue a la asadera con el pollo y las verduras, el caldo, el vino, u.s.w., 2 horas al horno. ¡Espectacular! Acompañado con la misma guarnición.
Es decir, que lo mismo que preparé con pollo se puede preparar con carne de vaca.
Si, así fue. Estaba planeado cocer el pollo a la parrilla, por lo tanto adobé las presas la noche anterior. Mas, el sábado (día de hacerlo a la parrilla) amaneció un día tipo horroroso, espantoso, nubladoso, grisoso. ¿Y el pollo? ¡Adobado en una fuente en la heladera!
Dado que había que cocinarlo, decidí hacerlo al horno, siguiendo una idea de Narda Lepes, de cocción muy larga, con caldo, vino, salsa de soja, verduritas y paciencia.
Lo que hice es lo que sigue.
Adobo.
La noche anterior.
Pique finito pero no tanto, mitad de perejil solo las hojitas (¡nigún tallito!) y la otra mitad cilantro fresco (estas hojitas son de las plantas de las que se cosecha el coriandro). Dos lindos dientes de ajo bien picaditos.
Agregarle ralladura de limón bien aromática, jugo de limón, gotas par hacer una pastita.
Condimentar con pimienta negra recién molida, bastante jengibre en polvo, mezclar muy bien y embadurnar el pollo pelado (sin piel ni grasas!!!!) con generosidad. Debe quedar como una costra húmeda.
A medida que se van embadurnando las presas, ubicarlas en una bandeja de vidrio o de acero inoxidable. Rociarlas con jugo de limón recién exprimido. Cubrirlo con un film, para que no perfumar tanto la heladera.
Que pase la noche al frío.
A la mañana siguiente. Empezar tempranito.
Después de unos buenos mates y un mejor desayuno, con mucha paciencia y tranquilidad, limpiar un puerro grandecito, cortarle la parte fea de las hojas, partirlo por la mitad a lo largo, reservar.
Cebolla blanca, más o menos 500 gr, pelarla(s) cortarlas en cuartos, reservar.
Dientes de ajo, 3 ó 4, pelarlos, partirlos por la mitad, reservar.
Zanahorias, 3 ó 4, pelarlas partirlas en cuartos a lo largo, reservar.
Si tienen más verduras en la heladera, como apio, cebolla de verdeo, repollo, todo puede ir.
Terminada la tarea con las verduras, en una sartén con aceite y con fuego alto, saltear las presas de pollo con adobo y todo. Darlas vuelta con frecuencia para sellarlas bien de todos lados. A medida que están lista, ubicarlas en una asadera con aceite de girasol.
Una vez selladas todas las presas, ubicar convenientemente las cebolla, puerro, ajos, zanahorias, y toda otra verdurita que hayan preparado.
Por encima de todo eso, poner más o menos medio litro de caldo de pollo (si es casero mejor!), un buen vaso de vino blanco chardonay (casi 300 ml!), salseen con salsa de soja, salsa inglesa, goteen salsa picosa picosa (guarda con el picante, es mejor poner poco que después se agregar, pero no se puede sacar si hay exceso!!!!!), un poco más de pimienta recién molida.
Cubrir muy bien con papel de aluminio, de modo de sellar la bandeja, para que no se evapore tan rápido el líquido y se seque la preparación. También se puede envolver en esas bolsas para hornear y que no se salpique el horno, en este caso, hacer pequeños (pequeños escribí) agujerito en el plástico para que salga poquito vapor.
La asadera así preparada llevarla a horno moderado, unos 160-180 ºC, durante 2 horas. Por eso escribí al principio "empezar temprano".
¿Qué hacer en esas dos horas???
Preparar la guarnición. En esa oportunidad preparé batata y papa en rodajas en 1 cm de espesor, que asé en una asadera con aceite de girasol, vuelta y vuelta. Primero cocinar las papas que demoran más, y luego las batatas que, no sé porque, se cocinan más rápido.
Emplatado: precalentar el plato (los platos). Armar una pilita de rodajas de papa y de batata, alternando rodajitas, unas 3 rodajas de cada uno (6 en total) por comensal. Poner 2 ó 3 cucharadas del jugo de cocciópn de la asadera en el plato, arriba de ese charquito ubicar la presa de pollo, al costadito, del otro lado de la pila de papas y batatas, ubicar un cuarto de zanahoria.
Antipasto:
Ensalada mixta hecha con lechuga capuchina, 5 -6 hojas de una "cabeza" de hojas bien verdes cortadas en juliana finita; un tomate bien rojo y duro, cortado en gajitos; rabanitos cortados en rodajitas finitas, hojas de los rabanitos, cortadas en juliana finita. Varios quesos, gouda, gruyere, camembert, queso (en el frasco dice "queso") en aceite con perejil, eneldo y estragón (un pequeño lujo!)
Coda: No podía faltar!!!
A menos que sea pollo de campo, no como pollo de criadero. Entonces, no me iba a quedar sin comer. Para eso me compré dos bifes de chorizo de ternera en el supermercado. Uno lo puse a congelar y al otro lo tapicé con pimienta recién molida. Una mezcla de granos de pimienta negra, verde y blanca, machacados y molidos en el mortero. Lo sellé en aceite, en la misma sartén que sellé las presas de pollo, y fue a la asadera con el pollo y las verduras, el caldo, el vino, u.s.w., 2 horas al horno. ¡Espectacular! Acompañado con la misma guarnición.
Es decir, que lo mismo que preparé con pollo se puede preparar con carne de vaca.
domingo, 5 de julio de 2009
Pastel de papa para papá!
Al igual que a mi papá, a Lelio le gusta el pastel de papas. Con pasas y aceitunas verdes. A mí me gusta hacerlo. Fué mi regalo por el Día del Padre, lo comimos en familia.
Pastel de papas.
Pelar 1,5 kg de papas, cortarlas en cubos, hervirlas en agua filtrada hasta que se partan con facilidad al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas, pisarlas, agregar manteca y leche caliente hasta lograr un puré con cuerpo, no muy blando, resevar.
Cocinar 1 huevo por comensal hasta que esté duro (10 minutos hirviendo el agua), cortar la cocción con agua fría, pelarlos, cortarlos en rodajas circulares, reservar.
Remojar unos 100 gr de pasas sin semilla en agua tibia. Reservar.
Cortar en rodajas unos 200 gr de aceitunas verdes descarozadas. Reservar.
Picar una cebolla valenciana mediana, bien finito, cocerla hasta que esté transparente en una olla de metal, que se caliente rápido el fondo. Cuando esté transparente, subir el fuego de la hornalla, agregar la carne picada (750 gr es suficiente para unas 6-7 porciones generosas) y remover constantemente deshaciendo el bollo de carne mientras va cambiando de color, pero que apenas se cueza, para que no se seque y quede como aserrín. Debe quedar con un tono apenitas rosadito, pero predomina el castaño grisáceo de la carne cocida. En este punto apagar la hornalla y condimentar con pimienta en polvo, 1/2 cucharadita de ají molido, 1,5 cucharada de pimentón dulce, algo de gengibre en polvo, orégano; remover muy bien para que se mezclen muy bien los condimentos. Agregar las aceitunas verdes a la carne, agregar las pasas remojadas escurridas, remover muy bien para que se distribuya muy bien dentro de la carne.
Emantecar con generosidad una fuente profunda que pueda ir al horno y a la mesa. Volcar la pasta de carne. Encima distribuir las rodajas de huevo duro. Por encima del huevo una buena capa de puré de papas. Alisar la superficie, y arriba distribuir cubitos de manteca y espolvorear con azúcar a gusto.
Gratinar en el horno algo fuerte durante unos 15 minutos, hasta que se dore un poco la superficie.
Mientras tanto, una va lavando todos los cacharros que utilizó y cuando se levanta de la mesa, la mesada está limpia y más ordenada!!!
Pastel de papas.
Pelar 1,5 kg de papas, cortarlas en cubos, hervirlas en agua filtrada hasta que se partan con facilidad al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas, pisarlas, agregar manteca y leche caliente hasta lograr un puré con cuerpo, no muy blando, resevar.
Cocinar 1 huevo por comensal hasta que esté duro (10 minutos hirviendo el agua), cortar la cocción con agua fría, pelarlos, cortarlos en rodajas circulares, reservar.
Remojar unos 100 gr de pasas sin semilla en agua tibia. Reservar.
Cortar en rodajas unos 200 gr de aceitunas verdes descarozadas. Reservar.
Picar una cebolla valenciana mediana, bien finito, cocerla hasta que esté transparente en una olla de metal, que se caliente rápido el fondo. Cuando esté transparente, subir el fuego de la hornalla, agregar la carne picada (750 gr es suficiente para unas 6-7 porciones generosas) y remover constantemente deshaciendo el bollo de carne mientras va cambiando de color, pero que apenas se cueza, para que no se seque y quede como aserrín. Debe quedar con un tono apenitas rosadito, pero predomina el castaño grisáceo de la carne cocida. En este punto apagar la hornalla y condimentar con pimienta en polvo, 1/2 cucharadita de ají molido, 1,5 cucharada de pimentón dulce, algo de gengibre en polvo, orégano; remover muy bien para que se mezclen muy bien los condimentos. Agregar las aceitunas verdes a la carne, agregar las pasas remojadas escurridas, remover muy bien para que se distribuya muy bien dentro de la carne.
Emantecar con generosidad una fuente profunda que pueda ir al horno y a la mesa. Volcar la pasta de carne. Encima distribuir las rodajas de huevo duro. Por encima del huevo una buena capa de puré de papas. Alisar la superficie, y arriba distribuir cubitos de manteca y espolvorear con azúcar a gusto.
Gratinar en el horno algo fuerte durante unos 15 minutos, hasta que se dore un poco la superficie.
Mientras tanto, una va lavando todos los cacharros que utilizó y cuando se levanta de la mesa, la mesada está limpia y más ordenada!!!
Debían ser pichones! · 3 de julio de 2009.
Como no podía ser de otra manera, la eterna pregunta ¿qué cocino hoy? Lelio me recomendó, una vez más que agarre los libros. Si, agarré el libro de que comemos hoy, y para este día propone ranas a la parrilla, pichones con arvejas y algo de postre que no viene al caso. Obvio, Lelio se opuso a cazar los pichones de paloma, si bien yo sé desplumar aves. Entonces, vaya que es fácil, preparé pollo, humilde pollo con arvejas y rodaja de calabaza. al fin y al cabo, también es un ave.
Pollo casi en escabeche
Le saqué la piel a tres pata y muslo, también la grasa, vinieron muy gordos.
Piqué cebolla valenciana, bien finito; puse a calentar la olla de barro con un difusor abajo, puse aceite de girasol, cuando estuvo calentito le agregué la cebolla picadita, 3 dientes de ajo, picaditos; cuando estuvo transparente, recién fuí acomodando los trozos de pollo para que quepan, porque mi olla es algo chica. Luego, agregué 2 zanahorias (unos 200 gr) peladas y cortadas en rodajas de 3 mm con la mandolina, agregué pimienta recién machacada, molida pero poco, para que no queden las bolitas enteras, jugo de medio limón (3 cucharadas), abundantes hojas de laurel, puse una tapa, bajé el fuego, y que se cueza lento.
Mientras de cocía el pollo, corte 3 rodajas de calabaza, que puse en una bandeja de pirex con un poco de agua filtrada, cubrí con un separador y cociné 5 min al máximo en microondas. Las dí vuelta, y las puse 8 min. más para que se terminen de cocinar.
No podían faltar las arvejas! revisé el congelador, había medio paquete de estas esferitas verdes tan lindas, y las calenté también con el MW 5 minutos con un poco de agua filtrada.
Emplatado: coloqué la rodaja de calabaza, luego el pollo al cual le puse encima la salsita con las zamahorias, y al final las arvejas.
Dado que no como pollo, me hice un bife de vaca a la sartén, rociado con salsa inglesa, la rodaja de calabaza y las arvejas.
Antipasto: ensalada mixta, lechuga, tomates, cebolla, y quesos, un resto de brie, otro resto de camembert, una tajadita de pategrás, un cubito de queso en aceite de oliva con oregáno y cubitos de queso pepato en cognac con pimienta negra.
Por la noche, el pollo recalentado en la salsita, quedó genial. Paula lo comió con un poco de arroz; Lelio y Andrés con pan fresco.
Yo me hice 1,5 madeja de fideos cabello de ángel (Terrabusi) cocidos en caldo para saborizar sabor champignon, con un poco de sal y queso rallado.
Pollo casi en escabeche
Le saqué la piel a tres pata y muslo, también la grasa, vinieron muy gordos.
Piqué cebolla valenciana, bien finito; puse a calentar la olla de barro con un difusor abajo, puse aceite de girasol, cuando estuvo calentito le agregué la cebolla picadita, 3 dientes de ajo, picaditos; cuando estuvo transparente, recién fuí acomodando los trozos de pollo para que quepan, porque mi olla es algo chica. Luego, agregué 2 zanahorias (unos 200 gr) peladas y cortadas en rodajas de 3 mm con la mandolina, agregué pimienta recién machacada, molida pero poco, para que no queden las bolitas enteras, jugo de medio limón (3 cucharadas), abundantes hojas de laurel, puse una tapa, bajé el fuego, y que se cueza lento.
Mientras de cocía el pollo, corte 3 rodajas de calabaza, que puse en una bandeja de pirex con un poco de agua filtrada, cubrí con un separador y cociné 5 min al máximo en microondas. Las dí vuelta, y las puse 8 min. más para que se terminen de cocinar.
No podían faltar las arvejas! revisé el congelador, había medio paquete de estas esferitas verdes tan lindas, y las calenté también con el MW 5 minutos con un poco de agua filtrada.
Emplatado: coloqué la rodaja de calabaza, luego el pollo al cual le puse encima la salsita con las zamahorias, y al final las arvejas.
Dado que no como pollo, me hice un bife de vaca a la sartén, rociado con salsa inglesa, la rodaja de calabaza y las arvejas.
Antipasto: ensalada mixta, lechuga, tomates, cebolla, y quesos, un resto de brie, otro resto de camembert, una tajadita de pategrás, un cubito de queso en aceite de oliva con oregáno y cubitos de queso pepato en cognac con pimienta negra.
Por la noche, el pollo recalentado en la salsita, quedó genial. Paula lo comió con un poco de arroz; Lelio y Andrés con pan fresco.
Yo me hice 1,5 madeja de fideos cabello de ángel (Terrabusi) cocidos en caldo para saborizar sabor champignon, con un poco de sal y queso rallado.
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