Ajiaco platense. Guisito.

Ajiaco platense. (por La Plata, Argentina).
   Se trata de hacer algo rico, nutritivo, diferente cada día, para disfrutar del momento de comer. Consulté el PetitChef, que me envía un menú completo cada día. Hoy propusieron un guiso soposo, el Ajiaco Colombiano. En la cocina colombiana la realización de cada plato es más bien simple, sin vueltas. Además, destacan que el condimento esencial es la guasca, que (aparentemente) solo se consigue en Colombia.
   Dado que no me conformo con un nombre vulgar de una especia, busqué en la red qué especie es la guasca. Se trata de Galinsoga parviflora Cav., que crece en casi todas las provincias de Argentina (no se la menciona para Santa Cruz y Tierra del Fuego), como maleza de los cultivos, con el nombre vulgar de "albahaca silvestre", "saetilla". Es una especie nativa de América del Sur.

Ingredientes.
3 pata-muslo de pollo, pelados y trozados
1,5 kg de papas, puse papas negras, una de cáscara roja, y papas chiquitas = tres tipos de papa.
Albahaca C/S, lavada y escurrida
3 cebollas de verdeo, lavadas, escurridas y picadas
1,5 litro de caldo de verduras o de pollo, o lo que tenga, hecho en casa mejor, caliente
agua hirviendo C/S
2 choclos amarillos desgranados
aceite de oliva
pimienta negra al gusto
Alcaparras al gusto
Crema de leche un poco batida al gusto

Preparación.
   Dorar en aceite de oliva las pata-muslo, vuelta y vuelta. Agregar la cebolla de verdeo picada, cocer un poco hasta que quede trasparente; agregar encima las ramitas de albahaca, un poco de agua hirviendo, remover, dejar cocer un rato. Luego retirar las presas de pollo dejarlas enfriar un poco y descarnarlas con las manos, para que la carne quede en tiritas y se pueda comer con cuchara.
   Retirar las ramitas de albahaca, que ya cumplieron su función.
   Condimentar con pimienta negra.
   Entre tanto, lavar y pelar todas las papas. Algunas cortarlas en cubos de tamaño chico, unos 2 cm de lado. Otras, cortarlas en rodajas con la mandolina. Cocer ambos cortes en el microondas por separado. Agregarlas al caldito que se formó al cocer el pollo. Agregar el resto del caldo bien caliente, remover bien, seguido para desintegrar la papa y que así quede espeso.
   Agregar el pollo en tiritas, cocer un par de minutos más para que todo quede bien caliente.
   Emplatado: En un plato sopero colocar una porción, y servir al lado una cazuelita con las alcaparras y la crema de leche, para que cada comensal se sirva al gusto.

   Observación: La albahaca reemplazó a la guasca. Por ahora, la guasca no está creciendo en mi jardín. He leído algunas sugerencias de agregar cubitos de palta fría al servir, de modo que quedan distintas texturas y temperaturas.

Torta-budín con/de manzana.
   Esta receta salió publicada en la Revista Viva del diario Clarín (domingo 20 de noviembre). Es receta de autor, pero dado que, en lo que sigue, he introducido modificaciones, escribo lo que hice; el resultado: muy sabroso.

Ingredientes:
200 gr harina de trigo 0000
1 cucharadita generosa de canela en polvo
2 cucharaditas al ras de polvo de hornear

200 gr manteca (mantequilla)  blanda (temperatura ambiente)
200 gr azúcar blanca
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos (de gallina)

2 manzanas (más o menos 350 gr) peladas y ralladas grueso
jugo de limón para rociar las manzanas ralladas

Preparación.
   Tomar un molde desmontable de 24 cm de diámetro, enmantecarlo, forrarlo con papel de cocina, enmantecar el papel, espolvorearlo con azúcar molida. Reservar.
  Precalentar el horno convencional a 180 °C.
  Preparar las manzanas pelarlas y rallarlas, rociarlas con jugo de limón. Reservar.
  Cernir los ingredientes secos, pasarlos 2 o 3 veces por el cedazo. Reservar.
  Colocar la manteca blanda en un bowl grandecito, allí colocar el azúcar, batir con las varillas o con la batidora eléctrica hasta formar una crema. Agregar los huevos enteros de a uno por vez, batiendo bien después de cada agregado. Añadir la esencia de vainilla, batir un poco más.
   Agregar de una vez los ingredientes secos, incorporar con espátula y movimientos envolventes al batido de manteca. Al final, agregar las manzanas ralladas. Mezclar bien, pero sin exagerar.
   Volcar la mezcla en el molde previamente preparado, hornear cerca de una hora a 180°C. Probar el grado de cocción con un palillo escarbadientes.
   Tibia sabe espectacular. Fría es otra cosa.

Espinacas, huevo, calabaza. Humus.

Espinacas a caballo.
  
Se trata de comer verduritas. No tuve tiempo de salir a hacer mandados. Recurrí al congelador/freezer. Entonces, ahí quedaba más o menos 1/2 kg de espinacas congeladas, un resto de calabaza, huevos, y humus. Resultó un plato muy colorido y atrayente, por los colores y los sabores.
   Pancito calentado al horno suave. Verán.

Ingredientes. (tres porciones)
2 dientes de ajo, pelados y bien picados
1 cebolla medianita, picada
1/2 kg de espinacas pre-cocidas (usé congeladas)
mezcla de especias varias, no picantes, una cucharadita o al gusto.
Calabaza suficiente para las porciones a servir
Humus casero
Huevos de gallina, usé tres
pimienta negra recién molida del molinillo
aceite de girasol
manteca (mantequilla)

Preparación.
   Pelar los ajos, pelar la cebolla, picar por separado; primero colocar el ajo picado en la sartén con aceite vegetal ya precalentado. Cocer primero el ajo, luego la cebolla, que no se seque, agregar las espinacas descongeladas y calentitas, tibias, dejar evaporar el exceso de líquido, reserva al calor. Condimentar con las especies varias al gusto, mezclar bien.
   Pelar la calabaza, cortar en cubos grandes, cocer con el microondas durante 9 minutos al máximo, dar vuelta los cubos, cocer la máximo 6 minutos más. Retirar. Pisar con el pisa puré, condimentar con manteca, Mezclar bien, reservar al calor.
   Calentar la tapa de aluminio bien caliente, para que se haga como un horno en la sartén.
   En la sartén donde están las espinacas, en éstas hacer unas concavidades con el revés de una cuchara de sopa, concavidades que puedan contener un huevo. Allí, justamente, colocar un huevo con cariño para que no se desparrame demasiado, uno para cada persona. Tapar con la tapa bien caliente (obvio, sin quemarse los dedos), esperar que cuaje la clara por encima de la yema. Espolvorear con pimienta negra del molinillo.

Emplatado.
   Tomar con una espátula rectangular cada huevo con las espinacas debajo, colocarlo en el plato precalentado. Al lado una cucharada generosa de puré de calabaza, del otro lado, una cucharada de humus. Completar espolvoreando más pimienta negra del molinillo. Acompañar con una rodaja de pan calentada en el horno convencional.

Humus casero.
Una taza de garbanzos secos
Agua suficiente
aceite de oliva
jugo de limón
ají picante en polvo (optativo)
ajo crudo, bien picado (optativo)
pimienta blanca molida (optativo)

   Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior. A la mañana siguiente, escurrir esa agua (regar las macetas tempranito). Agregar más agua, poner a hervir. Cocer durante unos 90 minutos, más o menos. Dejar entibiar. Reservar el agua de la cocción.
   Una vez tibios, PELARLOS. Es una tarea lenta, repetitiva, genial par hacer mientras se mira televisión. Una vez pelados todos los garbanzos, a temperatura ambiente, agregar un poco del agua de cocción, moler bien con la "minipimer". Agregar jugo de limón y aceite de oliva mientras se muele. Debe quedar una crema espesota, densa, untable. Se condimenta con ajo y/o ají molido en polvo, o pimienta blanca.

Flan, postre.

Flan, simple flan. 
   Tan simple, lo cocino desde mi más tierna infancia y adolescencia. Anécdota: mi suegra Inés no podía creer que la "salsita" se formara al cocinar el flan. Sale así.

Ingredientes 
5 huevos de gallina
1 litro de leche entera
6 cucharadas soperas de azúcar
esencia de vainilla. ó de almedras, o agua de azahar
azúcar suficiente para acaramelar el molde
Molde de metal o de vidrio, no es adecuado el molde de siliconas.

 Preparación
Tomar un molde adecuado, vidrio o metal, que resista bien la temperatura del calor del caramelo y en el que quepan el volumen de los 5 huevos y un litro de leche.
   Se puede cocer en horno convencional o en microondas.
   El caramelo se hace colocando, en una cacerola chica, azúcar con un poquitín de agua, se calienta, se sigue calentando hasta que se pone (obvio) de color caramelo, oscurito, algo quemadito. Cubrir el molde (por dentro) con el caramelo sin quemarse, dejarlo enfriar boca abajo. Reservar.
   El flan propiamente dicho. Cascar los huevos de a uno en un recipiente, batirlos hasta homogeneizar, pasarlos por un colador a otro recipiente donde ya se colocaron las 6 cucharadas de azúcar. Batir hasta disolver el azúcar, agregar la esencia elegida y medio litro de leche. Mezclar bien. Colocar en el molde. 
   Colocar el molde al baño de maría, agregar el resto de la leche al batido que ya está en el molde, mezclar bien con cuidado. Con más cuidado de no volcar, colocar todo en el horno, mejor agregar el agua hirviendo del baño en el horno, horno suave, que no hierva el agua del baño durante la cocción.
   Si se cuece en el microondas, molde de vidrio y no va el baño de maría. Cocer con potencia media hasta que cuaje. Demorará un poco menos que en horno convencional.
   En horno convencional, demorará más o menos una hora, una hora y cuarto. Debe quedar bien cuajado, bien homogéneo. NO debe hervir el agua para que no se formen burbujas ni quede muy seco.
   Una vez cocido, dejarlo enfriar en el molde. Luego llevarlo a heladera toda la noche.
   Desmoldarlo bien frío en una fuente algo profunda para darle lugar a la "salsa".
   Servir solo, o con crema de leche batida a chantillí, o dulce de leche.
   

Matambre, plato principal.

Rollitos de matambre con morrones de tres colores y arroz o puré.
   El matambre de vacuno es todo un tema, porque es una carne bastante fibrosa, riquísima, mas, hay que tratarla con sumo respeto. Se la puede asar a la brasa, después de hacerla pasar una noche bañada en leche y especias varias. Yo lo preparo de la manera que sigue, arrollado si, pero rectángulos chicos, para asegurar que se cocine todo parejo, que quede el centro bien cocido y tierno.

   Ingredientes:
1 matambre de vacuno joven, de ternero /a, para que resulte tierno
Condimento para pizza c/n
Escarbadientes c/n
Aceite vegetal
Cebollas 2
Ajies verde, rojo, amarillo carnosos 1 de c/u
Ajo 2-3 dientes
4 ó 5 tomates perita bien rojos, pelados con agua caliente, rallarlos.
Pimienta negra en grano apenas machacada 
Oregáno 
Arroz blanco o puré de papas 

Realización  
   Cortar en juliana gruesita todas las verduras, cocerlas en una cazuela, si es de barro grandota mejor, tomate rallado también. Reservar.
   Mientras se cuecen las verduras con calma, desgrasar completamente el matambre, de uno y otro lado, profundamente desgrasado. Lleva su tiempo.
   Una vez desgrasada la carne, cortar rectángulos de 20 cm x 8 cm, más o menos, no más grandes. Sobre la cara que tenía más grasa, sería la cara interna del corte, espolvorear parejo con condimento para pizza, arrollar, queda un "chorizo" de 8 cm de largo, sujetarlo con un palillo de escarbadientes de madera, pasar por harina sacudir bien el exceso y dorar por todos lados en una olla con aceite vegetal, si es de oliva mejor. Reservar al calor.

   Una vez que están todos los rollitos de matambre doraditos, sumergirlos es la salsa de verduras, agregar pimienta negra en recien machacada, orégano, con cuidado, porque la carne ya tiene el condimento para pizza picoso.
   Dejarlo cocer un buen rato, 1 hora a 1 hora 30 minutos. Si se cocina el día anterior, MEJOR, el reposo le viene muy bien.

   Aparte, preparar algún puré: de papas, de zapallo o calabaza, o bien arroz blanco, simple, condimentado con manteca. La carne ya viene condimentadita.

   Agregado técnico: por un lado el cocer una carne en tomate la deja más tierna, ideal para el matambre. También he preparado peceto, quedó muy tiernito y húmedo.
   Por otro lado, cocer en olla de barro hace que la comida se prepare con calma. La pared gruesa de cerámica conserva mucho el calorcito. Realmente, queda con otro sabor. 

 

Cerdo, arroz y espinacas.

   Como cada día, la pregunta de ¿qué comemos hoy? Fuí a la carnicería y compré tres chuletas de cerdo, pedí que las corte algo gruesitas.
   En casa tenía espinacas, panceta y arroz, y ese fue el plato principal del nuestro almuerzo. Acá va.

Ingredientes.
Chuletas de cerdo, una para cada comensal (en mi caso fueron 3)
Espinacas cantidad suficiente para el número de comensales (en mi caso fue 250 gr congeladas)
Arroz, tipo 00000 grano largo fino (en mi caso fue media taza)
Curry en polvo (usé el que conseguí en  walmark)
Tres tajadas de panceta
Un diente de ajo grandecito
Nuez moscada, al gusto
Agua hirviendo para el arroz

Preparación.
   Desgrasar bien las chuletas. Espolvorearlas con el curry de ambos lados, reservar a temperatura ambiente.
   Hacer cubitos con esa grasa y colocarlos en una sarten de aluminio gruesa (1) a calor suave para que vayan soltando la grasita sin que se queme. Retirar los cubitos desgrasados, reservar la grasita tibia.

   Mientras se desgrasan los cubitos y la panceta, pelar el diente de ajo, rallarlo finito finito.
   En la olla donde se va a cocinar el arroz colocar la grasita de la sarten (1), calentar. Agregar el ajo rallado, cocinar un poco SIN QUE SE TUESTE siquiera, agregar la media taza de arroz, remover para que cada granito se empape de la grasita y del sabor a ajo. Agregar de a poco agua hirviendo,  remover. Agregar cada vez que se seca, fuego medio a suave. Reservar.

   En otra sartén (2) limpia, a calor suave, desgrasar las tajadas de panceta. Deben quedar crocantes, cuidar que no se tuesten. Reservar la grasita en la sartén. Las pancetas colocarlas sobre papel de cocina para que absorba la grasita restante.
   Descongelar bien las espinacas con el microondas, que queden tibias. Colocarlas en la sarten (2) remover con cuidado para que se terminen de calentar y se empapen de la grasita de la panceta.
   Cortar las pancetas desgrasadas en tiritas finitas, tiritas trasversales de 2 o 3 mm a lo sumo. Lo hago con la cuchilla grandota bien afilada. Agregar a las espinacas. Remover. Agregar nuez moscada recién rallada, remover, reservar hasta servir.

   En la sartén (1) cocinar as fuego fuerte (que no tanto) las chuletas de cerdo de uno y otro lado. Deben quedar bien cocidas.

   Empladado: Una chuleta de cerdo para cada comensal. Una cucharada generosa de espinacas y otra cucharada generosa de arroz.