Matambre, plato principal.

Rollitos de matambre con morrones de tres colores y arroz o puré.
   El matambre de vacuno es todo un tema, porque es una carne bastante fibrosa, riquísima, mas, hay que tratarla con sumo respeto. Se la puede asar a la brasa, después de hacerla pasar una noche bañada en leche y especias varias. Yo lo preparo de la manera que sigue, arrollado si, pero rectángulos chicos, para asegurar que se cocine todo parejo, que quede el centro bien cocido y tierno.

   Ingredientes:
1 matambre de vacuno joven, de ternero /a, para que resulte tierno
Condimento para pizza c/n
Escarbadientes c/n
Aceite vegetal
Cebollas 2
Ajies verde, rojo, amarillo carnosos 1 de c/u
Ajo 2-3 dientes
4 ó 5 tomates perita bien rojos, pelados con agua caliente, rallarlos.
Pimienta negra en grano apenas machacada 
Oregáno 
Arroz blanco o puré de papas 

Realización  
   Cortar en juliana gruesita todas las verduras, cocerlas en una cazuela, si es de barro grandota mejor, tomate rallado también. Reservar.
   Mientras se cuecen las verduras con calma, desgrasar completamente el matambre, de uno y otro lado, profundamente desgrasado. Lleva su tiempo.
   Una vez desgrasada la carne, cortar rectángulos de 20 cm x 8 cm, más o menos, no más grandes. Sobre la cara que tenía más grasa, sería la cara interna del corte, espolvorear parejo con condimento para pizza, arrollar, queda un "chorizo" de 8 cm de largo, sujetarlo con un palillo de escarbadientes de madera, pasar por harina sacudir bien el exceso y dorar por todos lados en una olla con aceite vegetal, si es de oliva mejor. Reservar al calor.

   Una vez que están todos los rollitos de matambre doraditos, sumergirlos es la salsa de verduras, agregar pimienta negra en recien machacada, orégano, con cuidado, porque la carne ya tiene el condimento para pizza picoso.
   Dejarlo cocer un buen rato, 1 hora a 1 hora 30 minutos. Si se cocina el día anterior, MEJOR, el reposo le viene muy bien.

   Aparte, preparar algún puré: de papas, de zapallo o calabaza, o bien arroz blanco, simple, condimentado con manteca. La carne ya viene condimentadita.

   Agregado técnico: por un lado el cocer una carne en tomate la deja más tierna, ideal para el matambre. También he preparado peceto, quedó muy tiernito y húmedo.
   Por otro lado, cocer en olla de barro hace que la comida se prepare con calma. La pared gruesa de cerámica conserva mucho el calorcito. Realmente, queda con otro sabor. 

 

Cerdo, arroz y espinacas.

   Como cada día, la pregunta de ¿qué comemos hoy? Fuí a la carnicería y compré tres chuletas de cerdo, pedí que las corte algo gruesitas.
   En casa tenía espinacas, panceta y arroz, y ese fue el plato principal del nuestro almuerzo. Acá va.

Ingredientes.
Chuletas de cerdo, una para cada comensal (en mi caso fueron 3)
Espinacas cantidad suficiente para el número de comensales (en mi caso fue 250 gr congeladas)
Arroz, tipo 00000 grano largo fino (en mi caso fue media taza)
Curry en polvo (usé el que conseguí en  walmark)
Tres tajadas de panceta
Un diente de ajo grandecito
Nuez moscada, al gusto
Agua hirviendo para el arroz

Preparación.
   Desgrasar bien las chuletas. Espolvorearlas con el curry de ambos lados, reservar a temperatura ambiente.
   Hacer cubitos con esa grasa y colocarlos en una sarten de aluminio gruesa (1) a calor suave para que vayan soltando la grasita sin que se queme. Retirar los cubitos desgrasados, reservar la grasita tibia.

   Mientras se desgrasan los cubitos y la panceta, pelar el diente de ajo, rallarlo finito finito.
   En la olla donde se va a cocinar el arroz colocar la grasita de la sarten (1), calentar. Agregar el ajo rallado, cocinar un poco SIN QUE SE TUESTE siquiera, agregar la media taza de arroz, remover para que cada granito se empape de la grasita y del sabor a ajo. Agregar de a poco agua hirviendo,  remover. Agregar cada vez que se seca, fuego medio a suave. Reservar.

   En otra sartén (2) limpia, a calor suave, desgrasar las tajadas de panceta. Deben quedar crocantes, cuidar que no se tuesten. Reservar la grasita en la sartén. Las pancetas colocarlas sobre papel de cocina para que absorba la grasita restante.
   Descongelar bien las espinacas con el microondas, que queden tibias. Colocarlas en la sarten (2) remover con cuidado para que se terminen de calentar y se empapen de la grasita de la panceta.
   Cortar las pancetas desgrasadas en tiritas finitas, tiritas trasversales de 2 o 3 mm a lo sumo. Lo hago con la cuchilla grandota bien afilada. Agregar a las espinacas. Remover. Agregar nuez moscada recién rallada, remover, reservar hasta servir.

   En la sartén (1) cocinar as fuego fuerte (que no tanto) las chuletas de cerdo de uno y otro lado. Deben quedar bien cocidas.

   Empladado: Una chuleta de cerdo para cada comensal. Una cucharada generosa de espinacas y otra cucharada generosa de arroz.

Ensaladas.

Ensaladas dos ensaladas.
   Siempre escribo al final de una "receta" creativa, que antes de servir el plato principal hubo un "antipasto".Trato de escribir en qué consiste el antipasto. Ensaladas, quesos varios, aceitunas, a veces fiambre, paté en galletita.
   Hoy, al fin, escribo los ingredientes de dos ensaladas, a las cuales, además, les tomé fotografía.

Ensalada con granada.

Ingredientes
200 - 250 gr de manzana (deliciosa, verde ácida, al
gusto)
2 "tallos" de apio (realmente son los pecíolos de las hojas)
1/2 granada, bien madura y jugosa
jugo de limón, cantidad necesaria
Sal, pimienta, aceite neutro, vinagre, mayonesa, AL GUSTO.
IMPRESCINDIBLE: un cuchillo bien afilado que corte bien, sin hacer fuerza.
   Es necesario que todos los ingredientes cortados tengan más o menos el mismo tamaño.

   Cortar la manzana pelada y descarozada en cubitos, cubitos de 5 mm de lado. Colocarlos en una fuente transparente. Rociarlos con jugo de limón, remover bien. Reservar.
   Limpiar los apios, bajo el chorro de agua con un cepillito (de dientes!). Hacer cortes a lo largo, quedan como bastones, de 5 mm de ancho. Luego, cortar a 90º los cubitos del apio. Colocar en la fuente con las manzanas. Remover bien, reservar.
   Cortar la cáscara de la granada. Separar las mitades. Utilizar una mitad, desgranarla con cuidado, quitando las membranas, retirar los "granitos rojos" y colocarlos directamente en la fuente con la manzana y el apio ya cortados. Mezclar bien.
   El aliño: AL GUSTO. En mi plato le puse mayonesa comprada.

Ensalada mixta.
hojas de lechuga romana
hojas de lechuga capuchina
hojas de lechuga francesa morada
hojas de radicchio
1 cebolla chica morada (50 gr)
1 tomate bien rojo y duro (200 gr)
1 "tallo" de apio (es un pecíolo)
Aliño: sal, aceite de oliva extra virgen, vinagre, jugo de limón.

   Lavar bien todas la hojas de lechuga. Puse 3 de cada una. Escurrirlas con el centrífugo de verduras.
   Pelar la cebolla morada, cortarla en pluma bien finita, a las "plumas" colocarlas en agua fría. Remover, dejar descansar un buen rato, escurrir con el centrífugo de verduras, terminar con servilletas de papel.
   Hacer un rollo con todas las hojas. Cortar finito como si fuera un arrollado con el el cuchillo de buen corte. Colocar en una fuente transparente grandecita.
   Cortar el tomate en cubos de 1 cm de lado, según los tres ejes cartesianos. Colocarlos con todo su jugo y semillas arriba de las hojas cortadas finito.
   Cortar el "tallo" de apio transversal, finito. Colocar por encima de los tomates.
   Al final, colocar la cebolla colorada bien escurrida y secada con servilleta de papel por encima de todo.
   En casa cada uno aliña su ensalada en el plato. Alguno no toma sal, otros un poco. De paso, si sobra ensalada, se cubre la fuente con film y en heladera soporta bien hasta el día siguiente.

Torta, bodas.

Torta de bodas de Paula Elisa.
   Lo que sigue es lo que hice para la boda de Paula Elisa con Delio Augusto. Resultaron 7 kg de torta. La idea original es de Blanca Cotta. Algunos cambios hice, quedaron bien. ¡Hay que animarse!
   Elegí esta fórmula porque, tiempo atrás compré en Usuhaia, un librito de recetas de lo que ofrecen en una casa de té allá. Entre esas cosas,  hay una de torta galesa (genial, exquisita), receta de la cual sale una torta de 3 kg de peso. Ya la hice 5 veces. Entre otros ingredientes, lleva 150 gr. de pasa corinto. Comparé con la propuesta de Doña Petrona, quién propone 3 kg (si 3 kilos) de pasas corinto. Blanca Cotta propone 500 gr de las mismas pasas corinto. He aquí la razón por la cual utilicé esta receta.
   No hice de una vez la fórmula completa porque no dispongo de recipientes ni molde para hornearla de tamaño adecuado. Hice la formula mitad y mitad, y así y todo sale una pasta pesadota con ganas, al menos pude manejarlo.

   Empezar al menos unos 15 dias antes, para que la torta se asiente bien, cuanto más asentada, más sabrosa.

   A 250 gr de fruta abrillantada cortada en cubitos chiquitos,
250 gr de cáscara abrillantada de naranja, también cortada en cubitos chiquitos, remojarlos con oporto, mantenerlos aparte, cada tanto remover para que todos los cubitos toquen el oporto.
   Dos frascos de higos en álmibar, o 500 gr de higos desecados, escurridos, cada higo sin el cabito, cortados en cubitos, remojar con oporto. Reservar aparte.
   Un cuarto kilo (250 gr) de ciruelas tiernizadas, cortadas en cubitos, remojadas en oporto. Reservar aparte
   
   A 500 gr de pasas con semilla (hay que sacarles las semillas), 500 gr de pasas de uva corinto y 500 gr de pasas sultanas (las blancas), remojarlas con cognac, mantenerlas aparte, removerlas cada tanto.
   Nueces, 300 gr, cortaditas; 300 gr de almedras sin la cáscara marrón (se quita fácil remojándolas un rato con agua hirviendo, se prieta desde la parte redondeada y una se queda con la cascarita entre los dedos, la almedra cayó en algún lado y hay que buscarla). Las almendras, también picaditas, no mucho. Si encuentran y pueden pagarlo, lleva 200 gr de piñones, que no conseguí, entonces, puse 100 gr más de almendras y otros 100 gr más de nueces, cosa que en peso sea parecido. Reservar aparte, por separado.

   Una semana antes de la reunión, hornear la torta. Enmantecar con generosidad un molde de tamaño adecuado, colocar en el fondo papel encerado, también enmantecado con ganas, espolvorear con un poco de azúcar blanca, reservar aparte. Hacer la pasta como sigue:
   4 tazas (tamaño desayuno) de azúcar negra con 400 gr de manteca, batir bien. Agregarle de a una 10 yemas, seguir batiendo hasta obtener una crema bien pesada.
   Aparte, tamice 3 tazas de harina con 2 cucharaditas de bicarbotano de sodio, 2 cucharaditas (generosas) de canela molida, 1 de clavo de olor molido, una de jengibre molido y una de nuez moscada. También puede usar especias para masa dulce, unas 4 cucharaditas generosas. Cernir varias veces hasta mezclar bien.
   A la crema de manteca agreguele una taza de miel de caña (melaza), bien oscura, mezclar. Luego en forma alternada, la harina de a poco, mezclar, las frutas remojadas en oporto, mezclar, las nueces, almendras, mezclar, alternar con harina, las pasas, mezclar, terminar la harina, mezclar y al final, una ¡buena taza de whisky!, mezclar. Para terminar, las 10 claras batidas a nieve.
   Volcar con cuidado, es pesada, la masa en el molde y llevar el molde colocado sobre una bandeja de aluminio al horno, 200ºC al comienzo, unos 10 minutos, luego bajar la temperatura (¡¡¡sin abrir la puerta!!!!) a 130º - 150ºC, no más, durante unas 2hs30min, más o menos, depende de la forma del molde. Colocar un recipiente con agua en el piso de horno para que no se seque demasiado, retirarlo unos 15 minutos antes de finalizar la cocción, controlada con el método del palillo de escarbadientes, si sale seco, está lista.

   No puedo manejar estas proporciones, no tengo recipientes ni fuerza para trabajar la masa así. Hice mitad y mitad, es decir, 5 yemas, 2 tazas de azúcar negra, 200 gr de manteca, y así siguiendo; horneé dos tortas, una con tubo central de menor diámetro (molde que heredé de mi suegra Inés), estuvo casi 3 horas en el horno, y otra sin tubo central de mayor diámetro (molde desmoltable que heredé de mi abuela Albina), que estuvo 2 horas en el horno. Hice una a la mañana y la otra a la tarde.
   Lógicamente, puse la de mayor diámetro abajo y la otra arriba. Las forré con la pasta de forrar tortas que se compra, es genial, refácil. En el hueco central coloqué un ramo de rosas de colores suaves, unas 20 rosas en total, a cada una le anudé un trozo de cinta de 95 cm de largo para que la cinta cayera sobre la torta. Así quedó.
   Paula Elisa utilizó este ramo para tirarlo hacia atrás, muy bonito.

  
  

Rollitos de carne en salsa de tomate con papas y chauchas gratinadas.

  Día domingo, tenía ganas de cocinar, y debíamos comer algo bien lleno de proteínas. Pidieron: milanesas con puré (siempre piden lo mismo). Mas, a la carne cortada para milanesa se la puede preparar de diversas formas y obtener otras comidas coloridas e interesantes. Verán que colorido quedó el plato, cuando pueda incluír la fotografía.

Ingredientes.
6 churrasquitos de bola de lomo cortado para milanesas (el carnicero corta fetas de unos 5 mm a cuchillo)
Pan rallado
estragón, ají molido, tomillo, jengibre en polvo,
palillos mondadientes
Paciencia
Aceite de girasol o maíz
Zanahoria 1, rallada finito
Puré de tomate, 150 ml,
Vino blanco torrontés, 100 ml

Papas de más o menos 6 cm de largo, son papas chicas, 2 por comensal
Chaucha ballina, 200 gr
Queso recien rallado grueso

Preparación.
   En un recipiente adecuado, mezclar en seco 6 cucharaditas de tomillo, 4 de ají molido, 4 de estragón. Reservar.
   Preparar cada churrasquito de bola de lomo quitando los restitos de grasa, y haciendo pequeños cortes en el borde para que no forme una "boina" al cocerse. El corte presenta algo así como dos partes, una más amplia; la otra, más delgada es muy sabrosa. Reservar ambas, hacer una pila.

   Espolvorear con pan rallado la tabla. Allí apoyar la carne, espolvorear la superficie de la carne parejito con la mezcla de especias secas, arriba espolvorear con cuidado el jengibre en polvo, arriba un poco de pan rallado, enrollar desde el extremo más delgado hacia el más grueso ajustanto bien, sujetar con un palillo mondadientes, adherir bien pan rallado en la parte exterior, acomodar en la olla sobre un fondito de aceite neutro.
   En mi caso, armé 6 rollitos más grandes, 6 rollitos más chicos.
   Los cociné en olla de acero inoxidable. Cupieron todos ajustaditos. Los fui dando vuelta para que se cuezan parejo.
   Pelé la zanahoria con pelapapas, la rallé bien finito, y la agregué a la olla.
   Aparte, en un tazón, mezclé el puré de tomates con el vino blanco, lo calenté bien en el microondas (MW) y lo agregué a la olla. Removí todo bien, para que continue la cocción lo más pareja posible. Coccióna fuego bajo, con un difusor entre la llama y la olla, a pesar de que tiene triple fondo.

   Entre tanto, pelé las papas, la cociné en el microondas 10 minuitos con un poquito de agua y cubiertas con un separador para que no se sequen. Mientras las papas en el MW, enprolijé las chauchas, las corté en bastoncitos de 3 cm, los puse a cocinar 7 minutos en agua filtrada, desde que empieza a hervir.
   Escurrí la chauchas, las puse encima de las papas, arriba el queso rallado grueso. Gratiné en el MW.

   Emplatado:
   Una rollito grande y uno chico, sobre 2 cucharadas generosas de la salsita de tomates. Al lado, papas y chauchas con el queso fundido arriba.
   Muchos colores: rojo del tomate, verde de las chauchas, blanco de las papas, castaño de la carne cocida.
   Muy sabroso, sin sal, no le puse sal a mi plato.
  

Ensalada de garbanzos, arvejas, y tomatitos
   Lo que sigue es una ensalada que "copié" de un mensaje relacionado con garbanzos que E. A. Castro tuvo a bien enviarme. El mensaje era acerca de las virtudes de la ingesta de garbanzos.
   Los ingredientes son muy accesibles. En mi caso, encontré arvejas frescas, las pelé, cociné las arvejas 7 minutos desde que empieza a hervir el agua.

Ingredientes
1/2 taza de garbanzos secos, puestos a remojar el día anterior, removerlos cada tanto para que se hidraten parejo
1 taza de arvejas frescas, o bien la misma cantidad de congeladas (no uso lata)
tomatitos cherry al gusto, más o menos una taza
50 gr de jamón crudo o bien, bondiola
Cáscara rallada de un limón
jugo de medio limón
aceite de oliva extra virgen
pimienta negra recién molida

Preparación
   El día de preparar la ensalada, poner a hervir los garbanzos con agua limpia (o sea, cambiar el agua del remojo). Necesitan más o menos 90 minutos para quedar bien blanditos, apenas crujientes. En este caso, me tomé la tareíta de pelar cada garbanzo cuando estuvieron templados. Hay diferencia en la textura final. Reservar.
   Las arvejas, hervidas 7 minutos, escurrirlas, y reservarlas.
   Lavar bien los tomatitos, partirlos por la mitad longitudunal, reservar.
   Cortar en trocitos de unos 2 cm de lado el jamón o bondiola. Reservar.

   En una ensaladera de tamaño apropiado, colocar todos los ingredientes reservados. Rallar la cáscara del limón, remover bien para perfumar. Rociar con abundante aceite de oliva, jugo de limón y pimienta negra recién molida. Mezclar bien. Dejar reposar para que se integren los sabores a temperatura ambiente.

   En mi caso, la acompañé con hamburguesas caseras y lechuga cortada bien finita.

Polenta, queso, huevos.

Polenta y queso.

   Lo que sigue es una idea que saqué del envase de polenta de cocción en un minuto. Teníamos un día frío, bastante ventoso, nubladoso, de esos tipo espantoso. Por la tarde estuvo más lindo, con sol, vientito no tan molesto.
   Volví del gimnasio con ganas de comer polenta en el almuerzo, con queso. Al buscar polenta en la alacena, en el paquete que tomé, justo venía una receta de cuadraditos de polenta y queso. Leo los ingredientes y tenía todo, en particular, la cantidad necesaria de queso mantecoso.
   Hay diferencias importantes entre lo que cociné y la propuesta que hace Arcor S.A. Ellos proponen 500 gr de queso, 1 taza de leche y 1/2 taza de polenta. Algo sobra o algo falta, porque, o es mucho queso o es muy poca polenta, si bien la proporción sugerida entre leche y polenta está bien.
   Lo que hice va a continuación, que me parece un poco más acertado.

Ingredientes.
2,5 tazas de polenta (común o de cocción rápida)
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 tazas de leche
Aceite de girasol, cantidad necesaria
Agua hirviendo, cantidad necesaria
500 gr de queso mantecoso (tipo cremoso)
6 huevos de gallina (soltera ella)
Pimienta negra molida, al gusto
Comino molido al gusto (sabor muy dominante, usar con cuidado)
Ají molido, una cucharadita

Recipientes de cerámica de unos 13 cm de diámetro interno

Preparación.
   En un bowl colocar la polenta y agregar la leche fría, remover un poco, dejar reposar. Reservar.
   Poner agua a hervir, abundante. Reservar.
   Picar chiquitito la cebolla y el ajo. En una olla grandecita, colocar un fondito de aceite, calentar suave, agregar la cebolla y el ajo, que se caliente todo junto, remover seguido con cuchara de madera, para que se cocine parejo. Si se seca, colocar chorritos de agua hirviendo. Cuando la cebolla está traslúcida agregar la polenta remojada en la leche, todo junto. Remover, levantar la llama de la hornalla, remover bien hasta que todo está bien calentito, sin grumos, agregando agua hirviendo. Queda una pasta pesadota.
   Para que no se pegue tanto en el fondo de la olla, abajo le puse un difusor de aluminio grueso.
   Esa pasta pesadota cada vez pide más agua hirviendo, y una sigue removiendo porque se va cocinando parejito, agregar la pimienta negra molida, el ají molido y el toque de comino molido. Mezclar bien. Una vez que se nota a la polenta bien cocida, apagar la hornalla. A mí me quedó como una pasta espesa, algo fluida, blandita.
   En los descansos hay que cortar el bloque de queso en cubitos. Cubitos de 2 cm de lado.
  Cubitos, para que se derritan con más facilidad con el calorcito de la pasta pesadota. Remover bien, cosa de mezclar bien el queso.
   En los descansos, cascar los 6 huevos en un bowl limpio, batirlos bien.
   Poner a calentar en el horno recipientes de cerámica. Al retirarlos calentitos, enmantecarlos con un pincel (no quemarse los dedos)
   A esta altura, la polenta ya está tibia, lista para recibir los huevos batidos. Con paciencia remover para incorporar el líquido a la pasta. Paciencia, de a poco se va mezclando bien.
   Una vez terminado este paso, colocar las porciones individuales en los recipientes. Colocar a estos en el horno moderado hasta que se doren y se cueza el huevo.

   Al servir, los retiramos del recipiente y quedó como un "pancito", como se ve en la fotografía.
   A la "pasta" que sobró, bastante, la coloqué en un molde rectangular, la cubrí con 2 separadores y la llevé a la heladera hasta que la utilice otro día.

   Para acompañar, ensaladas varias, crudas. Lechuga y tomate, Repollo blanco y naranja, rabanitos en rodajitas con vinagre de vino y aceite.
   Todo sin sal.