Dulce de peras

Dulce de peras
Ante todo, PACIENCIA.
Compré 3 kg de peras, estaban algo feas por fuera, pero por dentro, cuando las pelé, hermosas, sanitas, riquísimas.

3 kg de peras maduras sin estar pasadas
1,5 kg de azúcar blanca
4 - 5 frascos con buena tapa, de 1/2 kg de dulce (contenido).

Lavar las peras, sacarles el cabito, pelarlas. Cortarlas en cuartos, sacarles el carozo y las nervaduras. Irlas echando en una olla de acero inoxidable (preferentemente), o bien esmaltada (sana) o bien con recubrimiento antiadherente.
Colocar encima toda el azúcar. Dejar reposar así, tapada la olla, todita la noche.
Reitero, PACIENCIA.
A la mañana siguiente: Revolver con cuchara de madera para mezclar bien el azúcar y todo el juguito que largaron las peras con el azúcar.
Con la olla destapada, calentar suavecito, revolviendo cada tanto para homogenizar la temperatura. Cuando hierve toda la preparación, dejarla hervir, suavecito, unos 10 minutos, y apagar el mechero.
Dejar entibiar un poco, y con una cuchara tipo espumadera retirar los trozos de pera y colocarlos en un colador con malla de plástico o de acero inoxidable, recoger con cuidado el "juguito" que escurre y agregarlo cada tanto a la olla. Tapar la fruta para que no se contamine con las esporas que hay en el aire.
Al "juguito" que quedó en la olla, volver a calentarlo, suavecito. Usé una olla de acero inoxidable de 27 cm de diámetro, con triple fondo, sobre el mechero más chico de mi cocina, de 4 cm de diámetro, con una placa de aluminio como difusor entre el mechero y la olla. Dije, escribí, suavecito. La idea es que se evapore el agua y no se caramelice el azúcar. Cada tanto tomé la olla por las asas e hice girar el líquido hirviente, cosa de homogeneizar la temperatura y ayudar a la evaporación del agua. Dejé de calentar el "juguito" cuando se formaba mucha espuma arriba. Eso indica que es casi pura azúcar, punto almíbar.
Corté la fruta en cubitos directamente en el colador, está bien blandita, resulta fácil y rápido. Agregué la fruta al "juguito" reducido, y allí volví a calentar, suavecito, revolviendo con cuidado hasta que todo hirvió, apagué el fuego, tapé. Dejé enfriar.
Detalle: Mientras se enfría se junta agua en la tapa, con cuidado retiraba la tapa, secaba ese agua y volvía a poner la tapa a la olla.

Los frascos: Este tratamiento ya lo he explicado en alguna otra receta, es siempre lo mismo. Hacer hervir abundante agua en una pava. Lavar bien prolijo, con jabón blanco, el que se usa para lavar pañales, frascos por dentro y por fuera; tapas, por dentro y por fuera, colocar todo boca abajo, SIEMPRE. Enjuagar con agua caliente de la canilla, dejar tapas y frascos boca abajo! Volver a enjuagar cada frasco y cada tapa con un buen chorro de agua hirviendo. Reservar, boca abajo sobre una tabla de madera bien limpia.
Entretanto ya se habrá calentado de nuevo el dulce, tiene que hervir de nuevo, suavecito, revolviendo con cuidado, pero hervir. Llenar cada frasco con el dulce bien caliente, tapar con la tapa correspondiente, ajustar bien la tapa; dar vuelta el frasco tapado, ponerlo boca abajo y así dejar que se enfríe.
Detalle: Hay que dar vuelta el frasco para que el aire que quedó entre la tapa y el dulce pase por la masa caliente del dulce y se esterilice.

Con este método, tengo frascos de 10 años de envasados.

Cerdo y algo más.

Cerdo y algo más.

Conseguí dos cortes trasversales de "jamón" de cerdo, crudo, fresco (obvio) en el super, una bandejita de "champignones" (esos hongos blancos, muy clásicos), compré cebolla de verdeo; unas batatas, cebollas comunes. Quedó un plato interesante. Como sigue ....

750 a 800 gr de cerdo en churrascos
1 cebolla picada chiquitito
4 - 5 cebollitas de verdeo, según el tamaño, picadas chiquitito
200 gr de "champignones" blancos en juliana
2 - 3 batatas, según la cantidad de comensales, peladas, cortadas en cuartos
1 taza de vino blanco (usé San Felipe cosecha 2009)
Salsa de soja sin sal agregada
1 cucharada al ras de maicena
pimienta negra, pimienta verde en grano ambas y machacadas en el mortero
1 cucharadita de té de miel pura bien dura, sacar una esfera del tamaño de una nuez

Desgrasé la carne, esas grasitas las puse en la olla para que larguen la grasa, fuego bajo, sin que se queme. Después de que se salió una cantidad de grasa, retiré las grasitas y las coloqué en la planchan donde iba a cocer los churrascos de cerdo, para que sigan largando grasita allí, todo a fuego bajo sin que se queme. A la carne la fui mojando con salsa de soja en una fuente, una especie de marinada. Allí quedó mientras me ocupaba de las cebolla.
En la primera olla, que ya tiene la grasita fundida y caliente, rehogué las cebollas; mientras se cocinaban, limpié y corté en rebanadas (juliana) los "champignones", los coloqué en la olla, revolviendo con cuchara de madera cada tanto. Cuando ya estuvo cocido y los "champignones" largaron el "agüita", le agregué el vino blanco, dejé a fuego bajo. Puse las pimientas machacadas, revolví un poco para mezclar.
Pelé las batatas, las corté en cuartos, las puse en una bandeja adecuada con un poco de agua 12 minutos en el microondas, a máxima potencia, cubiertas con un separador (una lámina de polietileno).
Entre tanto, se fué calentando la plancha con las grasitas que largaron la grasa fundida para cocer los churrasquitos de cerdo marinados con salsa de soja. Subí el fuego, y fuí colocando los churrasquitos y moviendolos para que no se peguen. A su debido tiempo, los dí vuelta.
Al resto de salsa de soja en la bandeja le agregué un poco de agua filtrada, más o menos 3/4 taza y la maicena, revolví bien para mojar la maicena. A esté líquido lo puse con las cebollas y los "champignones", revolví con cuchara de madera hasta que espese con fuego alto, agregué la nuez de miel bien dura, una vez listo, apagué el fuego, tapé la olla hasta servir.
Resulta que tenía un resto de chutney de mango (muy rico, industria argentina) que no alcanzaba para mucho, y se lo puse arriba de los churrasquitos de cerdo justo antes de servir, cosa que se caliente un poco. Quedó muy bueno!
En el plato puse 2-3 churrasquitos para cada uno que arriba tenían el chutney de mango calentito, al costado el cocido de cebollas, "champignones" y salsa de soja, y para cerrar, 2 cuartos de batata para cada uno.
Esta vez, no serví antipasto.

Tarta de peras y crema pastelera.

Tarta de peras.
Hice la receta que sigue. De donde la saqué, no me acuerdo, quizás es una traducción de alguno de mis recetas en alemán, que tengo algunitas, riquísimas, como la que sigue.

Masa con almendras molidas.
500 gr de harina - 275 gr de manteca bien fría - 300gr de almendras - 5 yemas -1 huevo - 1 pizca de sal - esencia de vainilla.

Procedimiento:

Pelar las almendras con agua caliente. Secarlas bien con un paño.

Procesar las almendras junto con la harina. Incorporar (la sal, no se necesita) el azúcar y la manteca en cubos y volver a procesar hasta formar un arenado. Por último agregar las yemas, el huevo y la esencia de vainilla y volver a procesar. Envolver la masa en papel film y enfriar un mínimo de una hora. Estirar a 1 cm de espesor, cubrir molde y enfriar 30 minutos más. Cocinar en un horno medio (180 grados) hasta dorar dejar enfriar muy bien y desmoldar con cuidado. Reservar ya sobre la bandeja para servir con una blonda.

Crema pastelera de queso
1 litro de leche - 225 gr de azúcar - 4 huevos - 80gr de fécula de maíz - esencia de vainilla - 200 gr de queso crema (Casacrem, Mendicrim, Finlandia).

En el vaso de la licuadora poner el azúcar, la fécula mojada con un poco de leche, la esencia de vainilla, comenzar a moler agregando un poco de leche. Agregar de a uno los 4 huevos accionando la licuadora después de cada uno. Agregar más leche, Batir bien. Una vez bien batido volcar pasando el líquido através de un colador en la olla donde se va a calentar. Calentar revolviendo con cuchara de madera continuamente, para que no se pegue em el fondo, a fuego moderado. Calentar hasta espesar bien. Enfriar hasta entibiar, agregar el queso crema, mezclar muy bien y volcar la crema sobre la masa ya cocida.

Peras
4 peras - 600 gr de azúcar - 250 cc de agua - 250 cc de vino blanco - 1 rama de canela - cascaritas de limón - cascaritas de naranja - 2 clavos de olor

Pelar las peras dejándoles el cabito. En una olla colocar el resto de los ingredientes, hacer un almíbar. Colocar las peras y cocinar a fuego bien bajo hasta que estén bien tiernas y dejar enfriar en su líquido de cocción.

Bueno, esto dice la receta con respecto a las peras. La que suscribe peló las peras, las partió en cuartos, las puso en una fuete plana, las espovoreó con azúcar y las dejó reposar. Hice un almíbar con la mitad de las proporciones de los ingredientes enunciados más arriba, dejé que se reduzca bien y quede espesito. Con este almíbar fui bañando las peras.

Una vez bien brillantes las peras, las dispuse en corona sobre la crema pastelera con queso, y rocié con el resto de almíbar.

Quedó muy bien, en casa se la devoraron.

Niños envueltos.

Niños envueltos.
Quizás, no lo sé con certeza, por esta comida se dice que los niño vienen en un repollo. No se envuelve un niño, sino un relleno de carne, con casi todos los ingredientes en crudo, muy sazonado que se cocina en la salsa muy líquida. La salsa debe ser muy líquida sobre todo al comienzo porque hay que cocinar el arroz que está crudo en el interior del rollito.

300 gr carne molida 1 vez, sin grasa, especial
100 gr arroz (crudo)
1 cebolla picadita finito, rehogada en aceite hasta que quede trasparente junto con 2 buenos dientes de ajo, también picaditos
1 huevo
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de ají molido, el picoso
1 cucharadita pimienta negra recién molida (cuidado con el picante!)
1 cucharada pimientón dulce
Mezclar todo en un bowl, bien mezclado, agregar leche si es necesario para que quede un pegote infernal que se pueda moldear con una cuchara. Reservar una noche por lo menos.

Hojas de repollo blanco, quitarles la nervadura central, pasarlas por agua hirviendo hasta que se ponen traslúcidas, luego pasarlas a un recipiente con agua fría y cubitos, escurrirlas en un repasador, y rellenarlas.
En la olla, un fondito de aceite de girasol. Allí ir colocando los rollitos con el final de la hoja hacia abajo, para que no se abran.
Aparte, abundante salsa de tomate, bien chirla, y caldo de verduras (una cebolla, una zanahoria, un zapallito, un puerro, ajo, Todo pelado, limpio, y cortado en cubos, laurel, agua, hervir una hora!
Con tiempo, 2 horas por lo menos, con difusor de calor, empezar a calentar la olla con los rollitos y la salsa. A medida que se va secando, agregar el caldo caliente! para no cortar la cocción. Levantar un poquito cada rollito para que no se pegue a la olla y se escurra así la salsa por debajo de cada rollito.
Opcional: ya servidos en el plato, se puede poner un hilo de crema de leche fresca.
Acompañar con arroz blanco bien cremoso.

Tarta de acelgas, choclo y queso. 1 de febrero de 2010.

Tarta de acelgas, choclo y queso. 1 de ferbero de 2010

Estaban caras las acelgas. Algún día compré, cociné y congele las hojas.
Las pencas se la pasé a Margarita, ella las utiliza para darle fibra a su familia, que de otra manera no comen fibra de vegetales.
Como de costumbre, en general no sé que hacer de comer. Lelio trajo de la panadería unas ricas tapas de hojaldre para torta pascualina, bien hojaldrosas.
Revisé el congelador para ver que podía "crear" como relleno de una de las tapas. Encontré un paquete de choclo amarillo y las acelgas.
¿Qué hice? ¿Cómo lo hice? Como sigue.

Piqué bastante chiquito una cebolla grandecita, la cociné con un fondito de aceite de girasol hasta que se puso trasparente. Mientras, descongelé el choclo y las acelgas, por separado. Primero agregué el choclo a la cebolla, revolví bien y dejé que se calentara todo parejito. Entre tanto, ya estaban listas las acelgas, que corté en "cubitos", no muy chicos para que no pierda su identidad. Las agregué a la cebolla y el choclo, mezclé bien con cuchara de madera. Apagué el fuego de la hornalla.

Puse una de las masas de hojaldre en la asadera del microondas. Hacía mucho calor para prender el horno convencional. Enmantequé la asadera, un poco de harina, puse la masa, y pinché con las uñas el fondo. Cupo justo, tanto que cubrió bien los bordes. Puse 10 minutos en "crisp", que hornea con MW y prende las barritas doradoras. La idea era blanquear la masa. Quedó genial.

Mientras de cocinaba la masa en el MW, busqué y encontré restos de quesos varios, de esos trocitos que no sirven para nada, que los rallé bien finito, también un resto de queso crema y le agregué 3 huevos, batiendo bien después de añadir cada uno. Pimienta negra molida y abundante nuez moscada.
Esta mezcla la puse con las verduras, mezclé bien y rellené la masa blanqueada. De nuevo al MW, función "crisp" 10 minutos, agregué queso cuartirolo en barritas que dispuse en forma simétrica y 5 minutos más en "crisp".
Quedó bien cocida, jugosa y doradita.

Salmón rosado marinado y puré de papas, 27 de noviembre de 2009.

Ayer conseguí 3 rodajas de salmón rosado, una para cada uno. Hermosas. Me inspiré, las puse a marinar a la noche.
Las mariné con jugo de un limón casero, bien jugoso. Luego, seguí con unos cuantos chorritos de salsa de soja. Para los condimentos, busqué inspiración en una sal modificada para carnes blancas con especias (que no uso, por la sal), tenía todas. Ellas fueron: 3 dientes de ajo muy picaditos; a los granos de pimienta negra, con jengibre en polvo, oregano seco, tomillo fresco los machaqué en el mortero de porcelana. Luego, arriba de las rodajas de salmón puse el ajo picadito y las especias bien moliditas. Cubrí con film la bandeja y lo puse en la heladera hasta el mediodía del día siguiente (hoy).
Andrés se encargó de hacer un buenísimo puré de papas con 1/2 kilo de papas. Hirvió los cubos de papa, los escurrió, (reservó el agua de cocción para que yo haga sopa a la noche) y pisó bien las papas para hacerlas puré. Les agregó 1 taza de leche bien caliente, pimienta negra molida, mucha nuez moscada recién rallada y un generoso trozo de manteca. Lo mantuvimos calentito hasta servir.
Cociné el salmón en una base de cebolla reogada en aceite de girasol, en sartén de aluminio gruesa, de esas que se puede calentar la tapa para que funcione como un horno. Allí puse las rodajas, y las fui bañando con calma con el líquido de la marinada con el ajo picadito. Las dí vuelta una vez, tapé con la tapa bien caliente, un ratito más (no tomé los tiempos) hasta que quedó cocidito, bien cocidito. No nos gusta medio crudo como está de moda ahora.
Serví una rodaja para cada uno, con la salsita al costado y 2 cucharadas de puré para cada uno.
Quedó muy rico.

Omelette florida.

Se trata de comidas muy rápidas, porque llego a casa y tenemos hambre y hay que servir algo creativo, rico y nutritivo.
Esta vez hice omelette con queso cremoso, y al batido de huevos le agregue hierbas frescas, que cultivo en macetas, como sigue (la receta, no el cultivo de las plantas aromáticas).

Omelette con hierbas frescas y queso cremoso.

Por persona
1 huevo grandecito, de unos 90 gr por persona, por separado
1 cucharada de hierbas frescas picaditas (cebollino, romero, orégano, tomillo)
2 cucharadas de leche
pimienta negra molida
4 ó 5 bastones de queso cremoso, (paralelepípedos de 1 cm2 de base y 5 cm de altura)
una inflorescencia de cebollino
manteca (mantequilla) cantidad suficiente
una sartén con antiadherente

Para acompañar
1 bandeja de hongos Agaricus bisporus (decía en la etiqueta, son unos que tienen la cubierta marrón clarito)
1 cebolla 200 gr picada finito
2 -3 dientes de ajo
pimienta negra recién molida en el mortero
aceite de girasol, cantidad necesaria
un wok o sartén con bordes altos para poder sacudir, para que se doren y cuezan bien parejos

Empezar con el acompañamiento.
Calentar el wok, agregar el aceite por los bordes y luego la cebolla y el ajo picaditos, saltearlos hasta que queden trasparentes, cuidar que no se pasen ni sequen. Si se seca, poner un buen cabezaso de vino blanco chardonnay o torrontés, dejar evaporar y agregar los hongos cortados en tiras no tan gruesas. Saltear a fuego fuerte y luego bajar el fuego para mantener caliente, hasta servir.

Las omelettes.
Todo por separado, individuales.
Calentar la sartén adecuada con un trocito de manteca, cuidar que no se queme la manteca.
Batir el huevo, bien batido y homogenizado, agregar la leche, pimienta y lñas hierbas frescas, mezclar bien.
Volcar la preparación en la sartén caliente, sacudir de costado para disribuir parejo el líquido, bajar el fuego. Colocar los bastones de queso cremoso, cubrir con una tapa, dejarla un minuto así tranquila, que no cuaje tanto el huevo, tiene que quedar "babosa". Con una espátula antiadherente y algo de habilidad volcar la mitad del círculo sin queso sobre el que tiene el queso ya fundiéndose. Volver a tapar, dejar reposar a fuego bajo y volcar con cariño en el plato precalentado de modo tal que la parte recta del semicírculo quede hace el centro del plato.

En el espacio que queda servir el salteado de cebollas y hongo.
Sobre la omelette poner una inflorescencia de cebollino.

Acompañar con una ensaladera llena de hojas varias cortadas en juliana finita (lechugas: romana bien verde, morada bien oscura, francesa, escarola. Cuidado con la dureza de la hoja, por ejemplo, no repollos, porque son demasiado crocantes y desentonan)
Aliñar con aceite de oliva, jugo de limón y un toquecito de sal.