Carré de cerdo dulce(sito)

Hoy, más bien ayer, hice un carré de cerdo con una salsa decididamente dulce. La historia viene así. Invitamos a almorzar a una pareja de amigos. Al planear el almuerzo, lo escencial es definir el plato principal primero, de acuerdo a eso pienso en el tipo de postre, y el antipasto es siempre más o menos lo mismo: ensaladas varias, algo de fiambres, quizás quesos. Volviendo de la facultad le comento a Lelio que ese día tenía ganas de comer chuletas de cerdo con batatas acarameladas, él me dice, porque no hacés eso para el domingo.
Conseguí medio carré de cerdo, (aparte el solomillo que lo congelé, ¡es una exquicitez!), busqué en la internet un sitio cuya dirección escuché por la radio: www.hoycerdo.com.ar. Allí encontré un Carré de cerdo al caramelo, cuyos ingredientes eran accesibles, es más, los tenía en casa, salvo las ciruelas secas sin carozo. En sí, la receta está dudosamente explicada, pero con un poco de ingenio y sacando de la galerad el entrenamiento que tengo de hacer de comer, pude salir adelante. Lo que hice fue lo siguiente:

Carré de cerdo dulce(sito)
A medio carré de cerdo lo desgrasé bien, le saqué esa capa de casi 1 cm de espesor que lo recubre (demasiada grasa!) un poco de esa grasa la corté en pedacitos, que puse en la cacerola para que larguen la grasita, a fuego bajo para que no se queme. Allí ya calentita la cacerola le dí un "sellado" a la carne, vuelta y vuelta a fuego alto para que se dore de ambos lados, quedó espectacular! Retiré la carne, y allí en la cacerola puse: 4 manzanas verdes peladas, cortadas en 4 y "descorazonadas", 2 cebollas grandecitas (aportan líquido!) picadas chiquito, 1/2 kilo de ciruelas pasas sin carozo, 50 gr de manteca, 1 taza de azúcar blanca, 1 taza generosa de oporto, 1 cucharada de mostaza tipo "dijon", 2 cucharadas de mermelada de cerezas, granos de pimienta negra, verde y blanca molidos en el mortero, revolver para mezclar bien todo. Allí, sumergir la carne, tapar la cacerola, levantar el fuego hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocer despacito, dar vuelta 1 vez la carne, tratar de no romper las manzanas.
Aparte, en el microondas cociné un poco de calabaza, aparte cocine 4 manzanas verdes peladas, cortadas en 4 y "descorazonadas", a la calabaza y a las manzanas las puse en una cacerola para reducirlas a puré (si, juntas) agregué manteca, calenté un poquito y serví.
En cada plato puse una rebanada de 1,5 cm (más o menos) de carne, una buena cucharada del puré mixto y de costadito la salsita con 2 trozos de manzana y varias ciruelas por comensal.

Antipasto. Lechuga morada, lechuga cremosa cortadas en juliana bien finita, tomates redondo cortados en gajitos, remolacha cocida chicas, 1 por comensal, cortadas en 6 partes, 2 pinchos por comensal de una rebanada finita de bondiola que envolvía un dátil, y un pincho con una aceituna verde rellena, un tomate cherry y una aceituna negra descarozada.

Postre. Abundante ensalada de frutas frescas de la estación.

Fideos, recuerdo de Bibi.

Hoy hice otra cosa de almorzar, pero, pero quiero contarles que el 19 de noviembre de 2008, dia feriado acá en la ciudad de La Plata (porque es el día de la fundación de la ciudad por parte de Dardo Rocha) amasé unos fideos que quedaron muy buenos.
Ya han pasado unos cuantos días desde el 19 de noviembre, pero vale la pena escribir porque hace muchos años, invité a Bibi y a su hijo que tenía 3 ó 4 años, a almorzar a casa; amasé fideos, hice una salsita, quedaron tan impresionados que el hijo me recuerda a mí como la "señora que hizo fideos".
Bibi, por otro lado, cumple años el 19 de noviembre. ¡Coincidencia! Ese día hice fideos en La Plata. Argentina, y ellos (Bibi y Juan) están en París, planeando ir a visitar a Gustavo (el hijo) a Londres, donde está estudiando.
Hemos quedado con Bibi, que si le queda tiempo para acercarse a La Plata alguna vez que viaje a Argentina, que me avise con un mínimo de tiempo para recibirla con fideos amasados por mí- Han pasado muchos años, aún la espero.

Fideos del 19 de noviembre
Lo de siempre, tomé un huevo por persona más uno más, (4 comensales, 5 huevos), los batí bien, para que se deshagan bien, y quede bien mezclada la yema con la clara, agregué un buen cabezaso de aceite de girasol, en este caso les puse pimienta de Jamaica molida, la idea es darles otro gustito.
Luego, fuí agregando harina de trigo 000, cernida, más bien se la puse toda junta y armé un buen bollo más bien durito al principio. Fuí tomando de a porciones del tamaño de mi puño, y amasé y amasé, para que quede bien sobada la masa, y es hermoso como va cambiando el color y la textura a medida que se va mojando la harina y largando el gluten. Fuí colocando los bollitos dentro del bowl, cuando terminé con todo el gran bollo, los uní otra vez en un gran bollo, que dejé reposar durante media hora, debajo del bowl para que no se reseque la superficie.
En esa medi ahora, armé la salsita. Medio kilo de salchicha fresca, en trocitos la fui poniendo en una cacerola, fuego bajito, que vaya largando la grasita, luego cebolla picadita, ajo picadito, cebolla de verdeo si hay, echalotes, todo picadito finito, lo voy, lo fui agregando a la salchicha que ya largó toda la grasita, sigo con el fuego bajito; si hay morron rojo, verde, amarillo, medio de cada uno, picadito. Zanahoria rallada, unas 2 cucharas bien colmadas, por el sabor y para neutralizar un poco la acidez del tomate. Cuando estuvo todo cocidito, no recocido, agregué una caja de puré de tomates, calenté hasta que apenas hierva, porque el tomate ya está cocido. Al final, le pongo un cucharón del aguita donde estoy hirviendolos fideos.
Puse agua filtrada a calentar, tanta como para asegurame que los fideos floten, no esnecesaria tanta (hay que cuidar el agua!).
Terminé de amasar los fideos: partí el gran bollo en porciones, a cada una la pasé por la máquina 3 - 4 veces por el paso más ancho, 1 - 2 veces por el paso medio, 1 vez estirando, y 1 vez más, la estirada final para darle el grosor deseado.
Los cuelgo en un palo preparado especial para secar fideos sobre el pasaplatos (armó Lelio, es un genio!), allí se orean bien, se secan hermoso. Calculo más o menos las porciones. Bibi aquella vez me sorprendió con lo pequeña que me pidió que fuera su porción, mi hermano Beto comia tres platos bien llenitos. Son extremos, entremedio, estamos nosotros, que somos de buen comer, porciones medianitas.
¿Y si sobra? Recalentados a la noche quedan geniales, están más impregnados con la salsita!!!
Sugerencia: yo coloco en cada plato precalentado (aún en verano), la porción de fideos y la porción de salsita.
En general las/os "cocinera/os" dicen de poner en una fuente lo fideo, arriba la salsa, mezclar y luego servir. Resultado, al primer plato van solo fideos, y al último solo salsa.

Sanguches al plato, noviembre de 2008.

No anoté el día, no pasará nada malo si no sigo la secuencia, pocas veces la he seguido, pero quiero contarles que algún día de semana del mes de noviembre 2008, llegamos algo tarde de la facultad (de trabajar), y había que hacer algo de comer, de almorzar. Tenía 3 hambuerguesas congeladas compradas.
¿Qué hice? Hacía calor, entonces eso de prender la cocina para calentar la plancha de hierro para cocer las hambuguesas, daba miedo. Las decongelé y cociné con el microondas, en la función "crisp" 3 minutos de cada lado. Quedaron muy bien.
Entre tanto, preparé pan integral de molde sobre los platos, 2 rebanadas por plato; allí las embadurné con mayonesa de paquete, arriba puse, en una "mitad" ensaladas, restitos que no alcanzaban para nada, tenía cebolla blanca en "plumas", tomates redondos en gajitos, rodajitas de rabanito condimentadas con vinagre y aceite de uva. En la otra "mitad" puse la hamburguesa calentita sobre la cual fundí un buen trozo de queso cremoso envuelto con una mitad de ají en vinagre que preparé hace tiempo, muy especiado!!!
Coroné todo con una buena cantidad de lechuga cremosa, esa de color verde clarito, cortada en juliana finita.
Restitos de todo!! El pan alcanzó justo, se terminó el paquete. Los ajíes, justo quedaba uno entero y una mitad, somos tres para almorzar. Terminé con restitos de ensaladas del día anterior.
Les cuento que el vinagre de los ajíes después lo uso para aliñar las ensaladas.

Tarta de coliflor, octubre-2008.

Hoy, algún día de octubre, ya lo buscaré en la agenda Leo, hice una tarta de coliflor.
La coliflor, inflorescencia ella hipertrofiada, tiene mucho olor (debido al azufre que tiene, mezcladito con selenio) pero poco sabor. Si mucha fibra que ayuda al intestino. Es rica preparándola gratinada con salsa blanca al horno, más, para mí ya está muy usada esa forma. Por eso, hice esta tarta, que en casa la aceptaron bastante bien.

Tarta de coliflor.
Herví en agua filtrada los "ramitos" de la coliflor(col = repollo, flor, más bien inflorescencia = muchas flores juntas) no mucho para que no se deshagan. Los dejé enfriar bien. Es decir, los herví temprano en la mañana, los escurrí bien, y los dejé enfriar hasta el mediodia que los terminé de preparar. Entre tanto, no preparé masa esta vez. Utilicé unos cuantos restos de masa de otras tantas tartas "saladas" (es un decir, porque no salo la comida!), y con 3 restitos cada uno del tamaño de 1/2 puño, forré un molde desmontable ya enmantecado y enharinado. lo tapicé con papel de aluminio, puse encima los granos de arroz que uso con ese fin, y blanqueé la masa 10 minutos a horno moderado. Retiré del horno, retiré con cuidado el papel de aluminio para no desparramar el arroz. A ese arroz lo dejo enfriar para volver a utilizarlo otra vez.
Relleno: en un perol puse la coliflor hervida ya fria, un pote grande de queso de crema 240 gr, 3 huevos de gallina medianitos, abundante pimienta recién molida y abundante pimienta de Jamaica recién molida. Deshice todo con el "mixer", bien deshecho y mezclado. Luego lo volqué dentro de la masa precocida y estuvo en horno moderado unos 40 minutos. Hay que considerar que la masa ya está cocida, lo que se tiene que calentar es el relleno.

Este día no hubo antipasto. Serví la tarte con abundante ensalada hecha con lechuga capuchina, lechuga morada, tomates, morrón verde y rojo y rabanitos. Todo cortado en juliana finita. Los tomates en daditos, no concassé porque me parece un desperdicio.

Ensalada de carne y alcachofas con limón. 16-Agosto-2008

Menú, simple, el de hoy, 16 de agosto de 2008. Como de costumbre, reciclé los restos del día anterior.

Ensalada de carne: A los restos fríos del roast beef que cociné ayer, los corté finito, en fetitas. También corté en juliana morrón verde, rojo, cebolla y tomate. El aliño fue pimienta negra recién molida, aceite mezcla de oliva y girasol, aceto balsámico.

Caliente, preparé polenta; puse en la pava agua filtrada y a calentar hasta que hierva. Luego, en una olla, 1 parte de polenta común, (es más sabrosa) y tres partes de leche entera, fuego bajo y revolver desde el principio. Paciencia, para que no se pegue tanto. En algún momento empezará a espesar, agregar agua hirviendo para que blanda, bien hidratada, seguir revolviendo, necesita bastante agua. Lista la polenta, la coloqué en una fuente bien enmantecada que pueda ir al horno y a la mesa, abundante queso cuartirolo (o cremoso, o mozzarella), un toque de horno fuerte para que se funda el queso, apenitas se dore, y serví con la salsita.
Entre tanto, armé una salsa livianita, cebolla picadita finito con dos dientes de ajo también picados finito, doré en aceite, cuando todo estuvo transparente, le agregué una caja entre de puré de tomates, aromaticé con 2 hojas de laurel, pimienta negra recién molida y un toque de ají molido, calenté hasta que hierva, revolví y lista para servir.

Como antipasto calentito, preparé 4 alcachofas, que vinieron con el tallo largo. Pelé los tallos, corté rodajas, puse todo junto a hervir con rodajas de limón.

Roast Beef al Horno convencional- 15-Agosto-2008.

Hoy, 15 de agosto de 2008, cociné un hermoso trozo de roast beef de 1,5 kg, lo desgrasé totalmente; si, va desarmándose de a poco, quedan trozo de carne sin grasa.

La cosa fué así. La noche anterior le saqué la grasa. lo tapicé con pimientaq negra recién molida, lo dejé así toda la noche, tapadito, en la heladera. Al dia siguiente, lo saqué de la heladera bastante tiempo antes de cocinarlo, para que tome temperatura ambiente. Así la carne no resulta tan dificultosa para masticar. Lo rocié con aceite mezcla de oliva y girasol (bien sabroso y aromático), lo puse en una plancha para horno (de esas negras, esmaltadas geniales para hornear), unas cuantas hojas de laurel, cubierto con "papel" de aluminio, al horno convencional 15 minutos de un lado, 15 minutos del otro, poco tiempo mjás, para que no quede muy seco.
Aparte, pelé una cebollita para cada comensal (4), 4 papas chicas, 1 batata grande en 4 pedazos, a estas verduritas almidonosas las cociné en el microondas 8 minutos a temperatura máxima. El mío es de los que giran, por eso la cocción es más pareja. Las terminé de cocinar en la bandeja de la carne en el horno convencional.

Antipasto: ensalada de lechuga, tomates cherry y tres quesos distintos, trocitos.

Mi arroz a la cubana, 3-Oct-2008.

Hoy, 3 de octubre hice arroz a la cubana. Es una comida muy sabrosa, de sabores intensos, a la que recurro con bastante frecuencia ya que es un plato tipo "minuta", para el cual, en general, tengo a mono todos los ingredientes: arroz, huevos, bananas y fetas de jamón cocido (o salchichas de viena).

Al arroz lo preparé así:
En la pava pongo bastante agua filtrada a calentar hasta que hierva, mientras preparo el arroz.
En una olla de triple fondo de acero inoxidable pongo a calentar un buena cantidad de aceite de oliva, unas 3 cucharadas. Cuando está calentito, no quemado!, le agrego 1 medida arroz, así seco nomás, lo remuevo constantemente con la hornalla al máximo hasta que casi todos los granitos se han puesto blancos opacos. Retiro la olla del fuego para que se enfríe un poco y el arroz no se tueste, pasados unos minutos me pongo guantes de cocina tipo agarradera y le agrego 2 medidas de agua, revolviendo para homogeniezar la temperatura y que no salpique tanto para todos lados. Le pongo la tapa dejando que ventile un poco, bajo el fuego, revuelvo cada tanto. Al final de la cocción, le puse una cápsula de azafrán molida mojado en un poco de agua tibia, removí bien y quedó de un tono amarillo encantador.
Calculo 1 banana grandecita por persona, la pelo, la paso por harina y la cocino a fuego medio a bajito en una sartén con antiadherente, con delicadeza, las doy vuelta con dos espátulas de nylon.
En la misma sartén, caliento dos fetas de jamón cocido por persona (o 2 salchichas para cada uno).
En sartén con antiadherente aparte, caliento aceite de girasol, casco los huevos, los voy cociendo, echandoles encima aceite caliente con cuchara calentada (uso de esas que tienen mango de madera para no quemarme), más bien la clara, hasta que se cuece la clara de arriba de la yema.
En plato precalentado, coloco una porción de arroz (amarillo en este caso), una banana, el rollito de jamón cocido (o las salchichas), y el huevo frito.
Condimento: pimienta negra recién molida, manteca fresca para el arroz. Ah! pancito crocante para la yema del huevo.
El plato tiene un poco de sal, ya viene en el jamón, no tanta como en las salchichas. Hay bastante aceite y fritos. Por eso cuido mucho las temperaturas y la calidad de los aceite. Obvio, NUNCA reutilizo el aceite.