Budín de tomate y queso mozarella

 Budín de tomate y queso mozarella.
   La receta salió en el recetario semanal de La Nación. No uso casi harina 0000, no tenia ese tipo de harina, ni la que uso habitualmente 000. Si tenía los 200 gr de harina con leudante, (la del paquete azul) es más o menos lo mismo, entonces no le puse polvo de hornear.

Ingredientes.
200gr de harina con leudante (de harina 0000, 8gr de polvo para hornear)
 2 tomates redondos
100 gr de queso en hebras
200 gr de mozzarella
3 huevos
120 ml de leche
80 ml de aceite de oliva
 pimienta a gusto
Pan rallado, c/n
Manteca c/n

Preparación. (Como lo preparé yo!)
   Enmantecar con generosidad un molde de budín inglés, tamaño 6 (28,5 cm lado más largo en la base). Espolvorearlo con pan rallado. Reservar.
   Pelar los tomates en crudo con el pelapapa, cortarlos en cubitos, reservar todo, juguito y semillitas.
   Cortar en cubos el queso mozarella, mezclarlo con los cubitos de tomates, para que se moje el queso. Reservar.
   Rallar grueso algún queso semiduro, si es picante mejor. Reservar.
   Cascar los tres huevos en un bowl aparte, batirlos con un batidor de varillas un poco, agregar el aceite de oliva, batir hasta que se homogeinice (sin llegar a mayonesa); de a poco, agregar la leche batiendo para que quede bien homogéneo. Reservar.
   Cernir la harina en otro bowl grande, aparte. A la harina, agregar primero las hebras de queso rallado, luego la mitad de la mezcla de tomate y mozarella, mezclar con suavidad y movimientos envolventes; continuar con la mitad de huevos y leche, continuar con la mitad restante de tomates y finalizar con la otra mitad de huevo y leche.
   Colocar ese engrudo en el molde de budín enmantecado. Hornear en horno convencional a gas a 150ºC, alrededor de 40 minutos o bien, hasta que este cocido y dorada la superficie.

Emplatado. Servirlo tibio, acompañado de ensalada fresca, llena de colores, sin tomate. En casa rindió 6 porciones generosas.

Pollo, panceta, calabaza.

Pollo con panceta y calabaza.

   Salió en el PetitChef una receta de brochetas con los ingredientes citados más arriba, la panceta en lonchas en zig zag, bordeando un cubo de pollo y uno de calabaza, alternando. Fui a comprar panceta, tenía el pollo (pechugas) y la calabaza, con el agregado que no nos gustan, ni a mi ni a mi familia, las brochetas. Dispuse los mismos ingredientes

de otra forma y quedó un plato muy pintoresco.

Ingredientes.
Pechuga de pollo 600-800 gr
Calabaza 500 gr
Panceta ahumada 200 gr, en un trozo
cebolla 100-150 gr, picada en cubitos chiquitos
ajo 2 dientes grandes, picaditos
Pimienta negra del molinillo
Caldo de vegetales c/n
Aceite de girasol c/n

Preparación.
   Cortar en cubos tamaño bocado (2 x 2 x 2 cm) el pollo y la calabaza.
   Cortar la panceta en bastones finitos, colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno convencional (a gas) para que larguen la grasita. Reservar
   Colocar la calabaza en una bandeja apropiada (Pyrex), agregar unos 100 cm3 de agua o caldo, cubrir con film, cocinar en el microondas unos 10 minutoa. Reservar.
   En una olla adecuada en tamaño, con un fondito de aceite, rehogar la cebolla y el ajo, agregar los cubos de pollo y cocer removiendo constantemente para que los cubos se cuezan por las 6 caras parejito. Espolvorear con pimienta negra del molinillo, agregar la panceta desgrasada, remover bien para homogeneizar las temperatura, agregar caldo caliente para que no se seque (cuidando de no hacer una sopa). Cuando se note que el pollo está bien cocido, agregar la calabaza, remover mientras se calienta un poco más, se agregar caldo caliente si es necesario y ... yastá.

Locro del 25 de mayo y su salsa.

Locro del 25 de mayo de 2018 y su salsa picosa, suave.
   Planeé un almuerzo sustancioso para esta fecha patria. Empecé una semana antes haciendo las compras, pues para estas fechas se consume mucho chorizo colorado, entonces se torna dificultoso para comprar. Ahí van las cantidades que utilicé y resultaron unas 20 porciones, generosas.

Ingredientes.
300 gr de porotos alubia (pueden ser de otra variedad, no uso porotos manteca, porque de manteca no tienen nada) remojados al menos 24 horas antes de cocer.
350 gr de maíz blanco pisado, remojados 24 horas antes de cocer.

300 gr panceta salada, cortada en láminas tranversales, sin el cuerito, si la dieta en sin sal, conviene enjuagarla antes de cocerla.
2 chorizos colorado (cantimpalo),  cortados en láminas finitas, casi transparentes.
4 chorizos comunes, de los que se usan en el asado, cortados tamaño bocado
1000 gr de "tortuguita", le llaman en La Plata, en San Juan le llaman "chunca", cortada en cubitos de casi 1,5 cm de lado. Es un corte relativamente económico, que soporta cocciones largas, aporta mucílagos, además de sabroso y adecuado para este plato.
1300 gr de zapallo, cocido en el microondas.
150 - 200 gr de morrón rojo y otro tanto de verde, cortado en cubitos
1 litro de buen caldo de puchero de carne
agua caliente, cantidad necesaria
2-3 cucharadas de ají molido dulce
1, 5 cucharada de comino molido (cuidado con el comino que invade mucho con su sabor)
150 gr de arvejas peladas, opcional, las tenía por ahí, las puse.

Olla de barro, de tamaño adecuado. Utilicé mis dos ollas de barro, una más grande con ganas, de unos 10 litros de capacidad, la otra chica, de unos 4,5 litros. Una cuchara/espátula de madera para remover.

Preparación.
   Cocinar aparte el maíz y los porotos. Al maíz dejarlo un poco "al dente", porque continua cociendose en el locro. Los porotos se agregan al final, van bien cocidos. Reservar ambos.
   Cocer el locro el día anterior. Es importante que repose un par de horas.
   Empezar a calentar muy suave la olla más grande, empezar por dorar la panceta, ya calentita la panceta agregar los chorizos blancos cortados en rodajas tamaño bocado, remover mucho para que se vayan calentando y cociendo parejito. ya cocidos ambos, agregar los morrones en cubitos, la carne en cubitos, remover bien, agregar 500 ml de caldo de carne calentito (para no cortar la cocción), remover bien.
   Empezar a agregar la mitad del zapallo ya cocido, retirar la pulpa con una cucharita Paris bien afilada y remover bien para que se desintegre bien.
    Fuego suave. Cocción larguita, tapar la olla un rato, remover, seguir agregando cosas. Si se seca agregar chorritos de agua caliente.
   Agregar el maíz precocido, remover bien para integrar. Quizás a esta altura, ya sea necesario trasladar parte de la preparación a la olla más chica. Agregar la otra mitad del zapallo precocido, seguir removiendo bien despues de cada adición. Agregar el otro medio litro de caldo de carne calentito. Remover. Tapar, bajar bien el fuego de la hornalla, remover cada tanto, si se seca, agregar agua caliente. Concimentar con 2-3 cucharadas de ají molido dulce, y 1 cucharada de comino molido.
   Tiene que quedar una sopa espesota o bien un guiso caldoso.
   Al final, agregar los porotos bien cocidos, remover para mezclar bien. Apagar los fuegos hasta el día siguiente.
   Al día siguiente, calentar suavecito, desde temprano, sin apuro, es una masa grande que hay que remover con delicadeza para homogeneizar la temperatura.
   Preparar la salsita picosita.

Salsa picosa.
5-6 cebollas de verdeo
300 gr de tomate fresco, pelado con el pelapapas y cortado en cubitos chiquitos (no puré), con semillas y juguito
1 ají jalapeño, cortado en cubitos, sin plancenta ni semillas
Aceite de girasol, cantidad necesaria

   Preparación.
   En una ollita, colocar una taza y algo más de aceite, mientras se calienta suavecito, agregar la cebolla de verdeo cortada en rodajitas finitas, finitas, el ají jalapeño en cubitos y el tomate con todo su juguito y semillas, remover cada tanto. Se le puede agregar ají molido dulce y un toque de comino, todo al gusto.

   Serví el locro en cuencos de madera de 300 ml de capacidad. Una vez servido, arriba se coloca esta salsita picosa, cada comensal lo hace a su gusto.
  

Matambre y verduritas.

Matambre y verduritas, con ñame!
   El matambre vacuno es una carne resistente para la masticación. Hay que sobre cocinarlo para que se tiernice o bien cocerlo en la olla a presión, Marmicoc. Me gusta este corte de carne, es sabroso. Esto hice.

Ingredientes.
Matambre vacuno 1,750 kg, bien desgrasado
ñame, uno por cada comensal, pelados, cortados por la mitad
aji rojo, verde, 1/2 de cada uno
cebolla 250 gr, cortada a pluma
ajo, 2 - 3 dientes en rodajitas
zanahorias una grandecita, pelada, cortada en rodajitas,
tomate fresco, pelado, cortado en cubitos
condimento para pizza, cantidad necesaria (bastante)
laurel, 2 hojas frescas si es posible
semillas hinojo y  coriandro, al gusto, molidas en el mortero
1/2 vaso de vino blanco, torrontés calentito
1/2 vaso de agua filtrada, calentita
Aceite de girasol o de oliva, cantidad necesaria
Harina de trigo o fécula de maiz
palillos de escarbadientes

Preparación.
   Cortar el matambre en trozos rectangulares, 10-12 cm por 20 cm, espolvorearlos con condimento para pizza (lo hago del lado de la grasa), enroscar de modo que el condimento quede adentro, sujetar con palillos escarbadientes, pasarlos por la harina (o fécula).
   Ya en la Marmicoc,  dorarlos en el aceite para hacer una capa durita, cocida, tipo costrita. Reservar calentito, aparte.
   Colocar un poco más de aceite, dorar un poco todos los vegetales juntos, sobre este "colchón" de vegetales calentitos colocar los rollitos de matambre reservados, agregar el vino blanco calentado, y el agua, también caliente. remover con cuchara de madera. Agregar las hojas de laurel, las especias un poco trituradas, el ñame crudo; remover de nuevo, cerrar la olla, calentar con ganas hasta que empiece a descargar presión, bajar bien el fuego, a partir de ahí dejar cociendo unos 17 minutos; tiene que descargar presión todo el rato.
   ¡Enfriar la olla antes de abrirla!

Emplatado.
Un rollito de matambre, dos mitades de ñame, verduritas por persona. Plato precalentado.

Observación: Utilicé ñame porque lo tenía, puede ser papa, batata, mandioca. Todo depende de lo que tengamos en la heladera o bien en la alacena.

Cerdo y naranja.

Cerdo con naranja, batatas al natural.
   Preparé este plato porque Lelio comió algo similar en un restaurante. Se comió ambos, el del restaurante y el preparado por mí, cada uno a su debido tiempo. Veamos, les cuento que hice.

Ingredientes.
3 chuletas gruesitas de cerdo
2 naranjas
2 dientes de ajo
1 cebolla (unos 200 gr.)
condimento de 9 especies ya preparado
1/2 vaso de vino blanco torrontés calentito
Un toque de pimienta negra del molinillo
1 cucharada poco generosa de maicena
agua en cantidad suficiente
2 batatas
aceite de girasol o de oliva c/n

Preparación.
   Desgrasar a conciencia las chuletas de cerdo, despues espolvorearlas con la mezcla preparada de 9 especies, un toquecito de pimienta negra del molinillo, dejar reposar. Reservar mientras se pica el ajo y la cebolla.
   Rehogar el ajo y cebolla picados  en aceite de oliva hasta que esten cocinados, no tanto, agregar el vino blanco calentito dejar consumir un poco, agregar las chuletas de cerdo, subir un poco el fuego de la hornalla, dar vuelta cada chuleta, bajar el fuego. Agregar el jugo de una naranja calentito, bajar mucho el fuego para que todo se cueza con tranquilidad.
   El mínimo de mis hornallas en muy alto, entonces, giro la llave como si fuera a apagar, con eso se reduce el paso de gas, y dejo una llama muy bajita, cuidando cada rato que no se apague.
   Mientras de cuece la carne, pelar la batatas, cortarlas de rodajas de unos 4 mm de grosor, calentar aceite de girasol en una sarten Essen, o bien una de aluminio gruesa con una tapa que tape bien. Colocar las rodajas en forma de corona, superpuestas, dejar cocinar a fuego bajo, quizás es conveniente poner un difusor entre la llama y la base de la sartén. Calentar con ganas la tapa para que se forme un "horno". A mitad de la cocción, dar vuelta cada una de las rodajas de batata, de forma tal que la partecita que estuvo en contacto directo con el metal quede para arriba, y se le da la oportunidad de cocinarse la otra mitad de la rodaja, además de dorarse un poquito. Tapar, dejar cocer.
   Entre tanto, se habrá revuelto un poco las chuletas, agregado más jugo de naranja en caso de que se haya secado. Retirar la chuletas, reservarlas al calor, mientras de agrega la cucharada de maicena remojada en agua, se calienta bien  mientras se revuelve para que no se hagan grumos. Una vez espesada la salsa, colocar rodajas de la otra naranja para que se calienten y encima las chuletas de cerdo reservadas. Calentar bien antes de emplatar.

Emplatado.
   Una chuleta por cada plato, bañada con la salsita espesada y una o dos rodajas de naranja calentita. Al lado, en forma de corona, las batatas, que se mojen en la salsa, pero no cubiertas con ella.

Fideos de panqueque.

Fideos de panqueques con bolitas de carne.
   Ya en el título se entiende de que se trata. Mas, el tema es más bien de reciclar restitos de la heladera. Esos restitos en condiciones de ser consumidos pero que cada uno por sí no alcanza para nada. Tenía panqueques que hice para canelones con espinaca y carne; la carne molida preparada para hamburguesas que no llegué a armar. Les cuento que hice.

Ingredientes.

Panqueques, hechos con tres huevos, 1 taza de harina integral de trigo, 1 taza de maicena, 1 taza de harina de trigo 000, 1 buen cabezaso de aceite de girasol; 1,5 taza de leche, 1,5 taza de agua, Mezclar bien todo, ajustar la densidad con el agua, dejar reposar 1 hora en heladera, confeccionar los panqueques.
 Calcular unos 3 panqueques por porción, cortados en juliana lo más finita posible. Hidratarlos con agua hirviendo.

Bolitas de carne molida, unos 200 gr, condimentada como para hamburguesas, con huevo, harina, pimentón, comino (poquito), pimienta negra. Confeccionar las bolitas en la palma de la mano mojada con agua, pasarlas por avena arrollada, reservarlas.
   Para cubrir la bolitas de carne con avena arrollada, puse la avena en una compotera, una bolita de carne y la fui moviendo con movimientos de vaiven hasta que quedó toda cubierta.

Salsita, aceite de girasol c/n, 1 cebolla de 100-120 gr, pelada, cortada finito con la mandolina, cocer en sartén hasta trasparentar; 2 dientes de ajo, pelados, cortados finito con la mandolina, picaditos, agregar a la cebolla, agregar 1 hoja de laurel, pimienta negra recién molida, ahora agregar las bolitas de carne, sacudir (¡con delicadeza!) la sartén para que se cuezan por todos lados y se impregnen con la cebolla y el ajo.
   Agregar1 tomate fresco, 200-250 gr, pelado con el pelapapas cortado en cubitos, 1/2 taza de puré de tomate, previamente calentado (tomate en cubitos y puré) con el microondas, para no "asustar" a las bolitas de carne que se están cocinando; calentar suavecito, remover cada tanto, si se seca mucho, agregar agua o bien vino blanco torrontés.

Emplatado.
   Una porción de fideos hidratados y calentados con el microondas, y al lado una buena porción de salsita con las bolitas de carne. Sabe mejor re-calentado a la noche.

Ensalada con carne.

Ensalada con carne.
   A Lelio le encanta esta ensalada con carne, con todo lo crudo vegetal que se encuentre en la heladera. Los ingredientes que propongo son los que utilicé en este caso, es una buena oportunidad para utilizar "restitos".

Ingredientes.

1 taza de carne asada cortada en tiritas y luego en rectagulitos
2-3 huevos de gallina, hervidos unos 9 minutos, pelados, rallados grueso
1 zanahoria pelada, rallada finito
1 manzana verde, pelada, cortada en cubitos
1 tomate bien rojo, cortado en cubitos
1 taza de hojas verdes variadas, lechugas, rabanitos, radiccio rosso, rúcula, bien lavada, cortada en juliana bien finita
1/2 pepino, pelado, rallado grueso
1 cebolla roja, chica, pelada, loavada, cortada en juliana con la mandolina y cortada a su vez en rectangulitos, enjuagarla con agua fría, escurrirla muy bien con papel de cocina
2-3 cucharadas de mezcla de semillas para ensalada

Aliño.
1/2 taza de mayonesa
aceite de oliva virgen extra
pimienta recién molida
jugo de limón
OPCIONAL: una guindilla picadita (muy picosa).

Preparación.

   A medida que se van poreparando los ingredientes, colocarlos en la ensaladera grande, bien grande. Mezclar a medida que se incorporan los ingredientes. Antes de servir, colocar los aliños, mezclar muy bien, pasar la ensalada a otra vasija limpia (queda más prolija) y ... ¡yastá!