Empanadas de cerdo.

Sobró carne de cerdo, chuletas de cerdo gruesitas, que cociné el día anterior. La carne de cerdo es bastante seca, poco grasa, y difícil de masticar. Pelé los huesos, corté en cubos la carne, la procesé y armé empanadas. Veamos:

Empanadas de cerdo y manzana.

 

Una docena de tapas de empanada para horno, hojaldradas.
   Unas dos tazas de carne de cerdo cocida, procesada (deshecha)
   Dos huevos (de gallina) cocidos, duros, pelados, rallados grueso
   Una manzana roja deliciosa, crocante, lavada, pelada, rallada grueso
   Pimienta negra molida al gusto
   Jengibre molido al gusto
   Clara de huevo, azúcar molida

Realización:
   En un recipiente adecuado colocar todos los ingredientes y mezclar bien, bien. Condimentar al gusto, mezclar bien.
   Armar las empanadas: mojar el borde de una tapa para empanadas con clara de huevo, rellenarla, plegarla, hacer el repulgue. Mojar la cubierta con clara de huevo, espolvorear azúcar blanca molida. Colocarlas en la bandeja enmantecada
   En este caso, las cociné en el microondas, en la función  Crisp (en esa función funcionan las barritas doradoras y la potencia de microondas relativamente baja, entonces se cocina bien la masa, se separan las "hojitas" del hojaldre, y se carameliza el azúcar de la cubierta), durante 12 minutos. En horno convencional a gas, a temperatura de 200°C, 12 minutos.

Lenguado y calabaza.

Dias atrás, recién llegada de un viaje de 15 horas, hice de almorzar lenguado con puré de calabaza, bien simple y rápido. Quedó muy rico, atractivo, con colores. Antes, como siempre, ensalada cruda lechuga para dos, radichio para uno, quesos diversos, aceitunas, una loncha de jamón crudo. Muy rico todo.

Lenguado y puré de calabaza.

Tres lenguados, no tan grandes, no tan chicos, secados con papel de cocina.
Cebolla desecada, cantidad suficiente
Mezcla de pimientas varias
Aceite de girasol

Tres rodajas gruesas de calabaza
Un poco de agua
Manteca, al gusto

 Realización.
   Es más largo explicarlo que hacerlo.
   Empezar por pelar las tres rodajas de calabaza, cortarlas en dos, colocarlas en un fuente apta para microoondas, mojar con una cucharada de agua cada trozo, cubrir con film, y cocinar 10 minutos a potencia máxima en el horno a microondas.  Retirar del horno, escurrir el exceso de líquido, pisar con el pisa papas hasta lograr un puré homogéneo, agregar un buen trozo de manteca, remover para que se funda la manteca, volver a cubrir con el film. Reservar.
   Mientras se cocina la calabaza, a una mitad del filete de lenguado cubrilo con cebolla desecada. Volcar sobre esa mitad el resto del filete, queda como un relleno. Proceder igual con los otros filetes.
   Calentar en una sartén un poco de aceite de girasol, colocar los filetes, espolvorearlos con mezcla de pimientas, dejar cocinar tapado a fuego bajo, suave.
   Calentar un poco más el puré de calabaza, y emplatar.
   Un poco de puré en una mitad del plato, en la otra mitad el filete de lenguado plegado.

Ensalada Mediterránea sin lechuga.

   Uno de los integrantes de mi familia no puede comer lechuga. La fórmula  que les propongo fue publicada en la Revista Rumbos n° 708 por Choly Berreteaga. La fórmula es lo más parecido a la propuesta de Choly, porque por mi barrio no hay queso de cabra y le puse menos tomate. Por eso indico peso y no cantidad, para que las proporciones sean más entendibles.

 Ensalada Mediterránea sin lechuga.

1/2 taza de porotos alubia secos, ponerlos en remojo con agua tibia 2 hs, cocinarlos con agua durante al menos una hora o hasta que estén tiernos, enfriar, reservar.

Tomates rojos, maduros, duritos, 2 (400 gr.)
Pepino 1, (200 gr)
Morrón amarillo, bien carnoso (no lo pesé!)
Cebolla de verdeo, 2 (gorditas, fresquitas)
Aceitunas negras descarozadas, unos 100 gr
Queso mozzarella, 200 gr
Ají re-picoso 1 (puse uno de 1,5 cm de largo)
Aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta

Aliño (¡riquísimo!)
Limón uno, en gajos, en una cacerola chica (lo cociné en un jarro de 10 cm  de diámetro), exprimir los gajos al ponerlos en el jarro o cacerola. Agregar una cucharadita de mostaza en grano un poco machacados para que suelten el sabor; 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de agua. Llevar a hervor suave, hasta que espese, retirar las cáscaras del limón. Con un cuchillo raspé la parte interna de las cáscaras del limón y lo agregué a la salsita. Espectacular.

   Lavar bien prolijo todas las verduras antes de cortarlas, con jabón y agua caliente, Secarlas.
   Cebolla de verdeo cortarla en rodajitas finitas, la parte blanca y la parte verde, mucha parte verde, finito. Agregar a la fuente grande.
   El pepino pelado dejando un poco de cáscara, cortarlo con la mandolina en rodajitas finitas, a las rodajitas cortarlas en cuartos, colocar en la fuente grande.
   Los tomates, en cubitos chicos con todo el jugo, agregar a la fuente.
   Morrón amarillo. Quitar el cabo partir por la mitad, quitar las semillas y la carnecita blanquecina (es parénquima esponjoso). Cortarlo en cubitos chiquitos, agregar a la fuente.
   Picar chiquitito eñ ají re-picoso, agregarlo a la fuente. Es suficiente un ají. No excederse, Siempre se puede agregar.
   Cortar por la mitad las aceitunas negras, agregarlas a la fuente.
   Cortar el queso en cubitos chicos, del tamaño del tomate o de los del morrón, para que se integre mejor en la fuente grande.
   Mezclar. Aliñar con un poco de pimienta negra recién molida. No uso sal.

   Cada uno se puso en el plato el aliño de limón.
   Serví con carne fría cortada finita.

Ajiaco platense. Guisito.

Ajiaco platense. (por La Plata, Argentina).
   Se trata de hacer algo rico, nutritivo, diferente cada día, para disfrutar del momento de comer. Consulté el PetitChef, que me envía un menú completo cada día. Hoy propusieron un guiso soposo, el Ajiaco Colombiano. En la cocina colombiana la realización de cada plato es más bien simple, sin vueltas. Además, destacan que el condimento esencial es la guasca, que (aparentemente) solo se consigue en Colombia.
   Dado que no me conformo con un nombre vulgar de una especia, busqué en la red qué especie es la guasca. Se trata de Galinsoga parviflora Cav., que crece en casi todas las provincias de Argentina (no se la menciona para Santa Cruz y Tierra del Fuego), como maleza de los cultivos, con el nombre vulgar de "albahaca silvestre", "saetilla". Es una especie nativa de América del Sur.

Ingredientes.
3 pata-muslo de pollo, pelados y trozados
1,5 kg de papas, puse papas negras, una de cáscara roja, y papas chiquitas = tres tipos de papa.
Albahaca C/S, lavada y escurrida
3 cebollas de verdeo, lavadas, escurridas y picadas
1,5 litro de caldo de verduras o de pollo, o lo que tenga, hecho en casa mejor, caliente
agua hirviendo C/S
2 choclos amarillos desgranados
aceite de oliva
pimienta negra al gusto
Alcaparras al gusto
Crema de leche un poco batida al gusto

Preparación.
   Dorar en aceite de oliva las pata-muslo, vuelta y vuelta. Agregar la cebolla de verdeo picada, cocer un poco hasta que quede trasparente; agregar encima las ramitas de albahaca, un poco de agua hirviendo, remover, dejar cocer un rato. Luego retirar las presas de pollo dejarlas enfriar un poco y descarnarlas con las manos, para que la carne quede en tiritas y se pueda comer con cuchara.
   Retirar las ramitas de albahaca, que ya cumplieron su función.
   Condimentar con pimienta negra.
   Entre tanto, lavar y pelar todas las papas. Algunas cortarlas en cubos de tamaño chico, unos 2 cm de lado. Otras, cortarlas en rodajas con la mandolina. Cocer ambos cortes en el microondas por separado. Agregarlas al caldito que se formó al cocer el pollo. Agregar el resto del caldo bien caliente, remover bien, seguido para desintegrar la papa y que así quede espeso.
   Agregar el pollo en tiritas, cocer un par de minutos más para que todo quede bien caliente.
   Emplatado: En un plato sopero colocar una porción, y servir al lado una cazuelita con las alcaparras y la crema de leche, para que cada comensal se sirva al gusto.

   Observación: La albahaca reemplazó a la guasca. Por ahora, la guasca no está creciendo en mi jardín. He leído algunas sugerencias de agregar cubitos de palta fría al servir, de modo que quedan distintas texturas y temperaturas.

Torta-budín con/de manzana.
   Esta receta salió publicada en la Revista Viva del diario Clarín (domingo 20 de noviembre). Es receta de autor, pero dado que, en lo que sigue, he introducido modificaciones, escribo lo que hice; el resultado: muy sabroso.

Ingredientes:
200 gr harina de trigo 0000
1 cucharadita generosa de canela en polvo
2 cucharaditas al ras de polvo de hornear

200 gr manteca (mantequilla)  blanda (temperatura ambiente)
200 gr azúcar blanca
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 huevos (de gallina)

2 manzanas (más o menos 350 gr) peladas y ralladas grueso
jugo de limón para rociar las manzanas ralladas

Preparación.
   Tomar un molde desmontable de 24 cm de diámetro, enmantecarlo, forrarlo con papel de cocina, enmantecar el papel, espolvorearlo con azúcar molida. Reservar.
  Precalentar el horno convencional a 180 °C.
  Preparar las manzanas pelarlas y rallarlas, rociarlas con jugo de limón. Reservar.
  Cernir los ingredientes secos, pasarlos 2 o 3 veces por el cedazo. Reservar.
  Colocar la manteca blanda en un bowl grandecito, allí colocar el azúcar, batir con las varillas o con la batidora eléctrica hasta formar una crema. Agregar los huevos enteros de a uno por vez, batiendo bien después de cada agregado. Añadir la esencia de vainilla, batir un poco más.
   Agregar de una vez los ingredientes secos, incorporar con espátula y movimientos envolventes al batido de manteca. Al final, agregar las manzanas ralladas. Mezclar bien, pero sin exagerar.
   Volcar la mezcla en el molde previamente preparado, hornear cerca de una hora a 180°C. Probar el grado de cocción con un palillo escarbadientes.
   Tibia sabe espectacular. Fría es otra cosa.

Espinacas, huevo, calabaza. Humus.

Espinacas a caballo.
  
Se trata de comer verduritas. No tuve tiempo de salir a hacer mandados. Recurrí al congelador/freezer. Entonces, ahí quedaba más o menos 1/2 kg de espinacas congeladas, un resto de calabaza, huevos, y humus. Resultó un plato muy colorido y atrayente, por los colores y los sabores.
   Pancito calentado al horno suave. Verán.

Ingredientes. (tres porciones)
2 dientes de ajo, pelados y bien picados
1 cebolla medianita, picada
1/2 kg de espinacas pre-cocidas (usé congeladas)
mezcla de especias varias, no picantes, una cucharadita o al gusto.
Calabaza suficiente para las porciones a servir
Humus casero
Huevos de gallina, usé tres
pimienta negra recién molida del molinillo
aceite de girasol
manteca (mantequilla)

Preparación.
   Pelar los ajos, pelar la cebolla, picar por separado; primero colocar el ajo picado en la sartén con aceite vegetal ya precalentado. Cocer primero el ajo, luego la cebolla, que no se seque, agregar las espinacas descongeladas y calentitas, tibias, dejar evaporar el exceso de líquido, reserva al calor. Condimentar con las especies varias al gusto, mezclar bien.
   Pelar la calabaza, cortar en cubos grandes, cocer con el microondas durante 9 minutos al máximo, dar vuelta los cubos, cocer la máximo 6 minutos más. Retirar. Pisar con el pisa puré, condimentar con manteca, Mezclar bien, reservar al calor.
   Calentar la tapa de aluminio bien caliente, para que se haga como un horno en la sartén.
   En la sartén donde están las espinacas, en éstas hacer unas concavidades con el revés de una cuchara de sopa, concavidades que puedan contener un huevo. Allí, justamente, colocar un huevo con cariño para que no se desparrame demasiado, uno para cada persona. Tapar con la tapa bien caliente (obvio, sin quemarse los dedos), esperar que cuaje la clara por encima de la yema. Espolvorear con pimienta negra del molinillo.

Emplatado.
   Tomar con una espátula rectangular cada huevo con las espinacas debajo, colocarlo en el plato precalentado. Al lado una cucharada generosa de puré de calabaza, del otro lado, una cucharada de humus. Completar espolvoreando más pimienta negra del molinillo. Acompañar con una rodaja de pan calentada en el horno convencional.

Humus casero.
Una taza de garbanzos secos
Agua suficiente
aceite de oliva
jugo de limón
ají picante en polvo (optativo)
ajo crudo, bien picado (optativo)
pimienta blanca molida (optativo)

   Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior. A la mañana siguiente, escurrir esa agua (regar las macetas tempranito). Agregar más agua, poner a hervir. Cocer durante unos 90 minutos, más o menos. Dejar entibiar. Reservar el agua de la cocción.
   Una vez tibios, PELARLOS. Es una tarea lenta, repetitiva, genial par hacer mientras se mira televisión. Una vez pelados todos los garbanzos, a temperatura ambiente, agregar un poco del agua de cocción, moler bien con la "minipimer". Agregar jugo de limón y aceite de oliva mientras se muele. Debe quedar una crema espesota, densa, untable. Se condimenta con ajo y/o ají molido en polvo, o pimienta blanca.

Flan, postre.

Flan, simple flan. 
   Tan simple, lo cocino desde mi más tierna infancia y adolescencia. Anécdota: mi suegra Inés no podía creer que la "salsita" se formara al cocinar el flan. Sale así.

Ingredientes 
5 huevos de gallina
1 litro de leche entera
6 cucharadas soperas de azúcar
esencia de vainilla. ó de almedras, o agua de azahar
azúcar suficiente para acaramelar el molde
Molde de metal o de vidrio, no es adecuado el molde de siliconas.

 Preparación
Tomar un molde adecuado, vidrio o metal, que resista bien la temperatura del calor del caramelo y en el que quepan el volumen de los 5 huevos y un litro de leche.
   Se puede cocer en horno convencional o en microondas.
   El caramelo se hace colocando, en una cacerola chica, azúcar con un poquitín de agua, se calienta, se sigue calentando hasta que se pone (obvio) de color caramelo, oscurito, algo quemadito. Cubrir el molde (por dentro) con el caramelo sin quemarse, dejarlo enfriar boca abajo. Reservar.
   El flan propiamente dicho. Cascar los huevos de a uno en un recipiente, batirlos hasta homogeneizar, pasarlos por un colador a otro recipiente donde ya se colocaron las 6 cucharadas de azúcar. Batir hasta disolver el azúcar, agregar la esencia elegida y medio litro de leche. Mezclar bien. Colocar en el molde. 
   Colocar el molde al baño de maría, agregar el resto de la leche al batido que ya está en el molde, mezclar bien con cuidado. Con más cuidado de no volcar, colocar todo en el horno, mejor agregar el agua hirviendo del baño en el horno, horno suave, que no hierva el agua del baño durante la cocción.
   Si se cuece en el microondas, molde de vidrio y no va el baño de maría. Cocer con potencia media hasta que cuaje. Demorará un poco menos que en horno convencional.
   En horno convencional, demorará más o menos una hora, una hora y cuarto. Debe quedar bien cuajado, bien homogéneo. NO debe hervir el agua para que no se formen burbujas ni quede muy seco.
   Una vez cocido, dejarlo enfriar en el molde. Luego llevarlo a heladera toda la noche.
   Desmoldarlo bien frío en una fuente algo profunda para darle lugar a la "salsa".
   Servir solo, o con crema de leche batida a chantillí, o dulce de leche.