Pastel de papa para papá!

Al igual que a mi papá, a Lelio le gusta el pastel de papas. Con pasas y aceitunas verdes. A mí me gusta hacerlo. Fué mi regalo por el Día del Padre, lo comimos en familia.

Pastel de papas.
Pelar 1,5 kg de papas, cortarlas en cubos, hervirlas en agua filtrada hasta que se partan con facilidad al pincharlas con un tenedor. Escurrirlas, pisarlas, agregar manteca y leche caliente hasta lograr un puré con cuerpo, no muy blando, resevar.
Cocinar 1 huevo por comensal hasta que esté duro (10 minutos hirviendo el agua), cortar la cocción con agua fría, pelarlos, cortarlos en rodajas circulares, reservar.
Remojar unos 100 gr de pasas sin semilla en agua tibia. Reservar.
Cortar en rodajas unos 200 gr de aceitunas verdes descarozadas. Reservar.
Picar una cebolla valenciana mediana, bien finito, cocerla hasta que esté transparente en una olla de metal, que se caliente rápido el fondo. Cuando esté transparente, subir el fuego de la hornalla, agregar la carne picada (750 gr es suficiente para unas 6-7 porciones generosas) y remover constantemente deshaciendo el bollo de carne mientras va cambiando de color, pero que apenas se cueza, para que no se seque y quede como aserrín. Debe quedar con un tono apenitas rosadito, pero predomina el castaño grisáceo de la carne cocida. En este punto apagar la hornalla y condimentar con pimienta en polvo, 1/2 cucharadita de ají molido, 1,5 cucharada de pimentón dulce, algo de gengibre en polvo, orégano; remover muy bien para que se mezclen muy bien los condimentos. Agregar las aceitunas verdes a la carne, agregar las pasas remojadas escurridas, remover muy bien para que se distribuya muy bien dentro de la carne.
Emantecar con generosidad una fuente profunda que pueda ir al horno y a la mesa. Volcar la pasta de carne. Encima distribuir las rodajas de huevo duro. Por encima del huevo una buena capa de puré de papas. Alisar la superficie, y arriba distribuir cubitos de manteca y espolvorear con azúcar a gusto.
Gratinar en el horno algo fuerte durante unos 15 minutos, hasta que se dore un poco la superficie.
Mientras tanto, una va lavando todos los cacharros que utilizó y cuando se levanta de la mesa, la mesada está limpia y más ordenada!!!

Debían ser pichones! · 3 de julio de 2009.

Como no podía ser de otra manera, la eterna pregunta ¿qué cocino hoy? Lelio me recomendó, una vez más que agarre los libros. Si, agarré el libro de que comemos hoy, y para este día propone ranas a la parrilla, pichones con arvejas y algo de postre que no viene al caso. Obvio, Lelio se opuso a cazar los pichones de paloma, si bien yo sé desplumar aves. Entonces, vaya que es fácil, preparé pollo, humilde pollo con arvejas y rodaja de calabaza. al fin y al cabo, también es un ave.

Pollo casi en escabeche
Le saqué la piel a tres pata y muslo, también la grasa, vinieron muy gordos.
Piqué cebolla valenciana, bien finito; puse a calentar la olla de barro con un difusor abajo, puse aceite de girasol, cuando estuvo calentito le agregué la cebolla picadita, 3 dientes de ajo, picaditos; cuando estuvo transparente, recién fuí acomodando los trozos de pollo para que quepan, porque mi olla es algo chica. Luego, agregué 2 zanahorias (unos 200 gr) peladas y cortadas en rodajas de 3 mm con la mandolina, agregué pimienta recién machacada, molida pero poco, para que no queden las bolitas enteras, jugo de medio limón (3 cucharadas), abundantes hojas de laurel, puse una tapa, bajé el fuego, y que se cueza lento.
Mientras de cocía el pollo, corte 3 rodajas de calabaza, que puse en una bandeja de pirex con un poco de agua filtrada, cubrí con un separador y cociné 5 min al máximo en microondas. Las dí vuelta, y las puse 8 min. más para que se terminen de cocinar.
No podían faltar las arvejas! revisé el congelador, había medio paquete de estas esferitas verdes tan lindas, y las calenté también con el MW 5 minutos con un poco de agua filtrada.

Emplatado: coloqué la rodaja de calabaza, luego el pollo al cual le puse encima la salsita con las zamahorias, y al final las arvejas.

Dado que no como pollo, me hice un bife de vaca a la sartén, rociado con salsa inglesa, la rodaja de calabaza y las arvejas.

Antipasto: ensalada mixta, lechuga, tomates, cebolla, y quesos, un resto de brie, otro resto de camembert, una tajadita de pategrás, un cubito de queso en aceite de oliva con oregáno y cubitos de queso pepato en cognac con pimienta negra.


Por la noche, el pollo recalentado en la salsita, quedó genial. Paula lo comió con un poco de arroz; Lelio y Andrés con pan fresco.
Yo me hice 1,5 madeja de fideos cabello de ángel (Terrabusi) cocidos en caldo para saborizar sabor champignon, con un poco de sal y queso rallado.

Arroz con leche con azúcar negra.

Arroz con leche con azúcar negra.
Cuando hice el salmón con okusai, sobró arroz blanco, hervido, y ¿quien se lo come? ¿cómo? Es el momento de experimentar, para la cena!!!
Al arroz le puse leche entera, lo calenté deshaciendo los cascotes de granos algo pegoteados, y luego le agregué tres cucharadas generosas de azúcar negra. Revolviendo cada tanto, sin deshacer los granos de arroz.
Quedó muy rico, parecía arroz con leche con chocolate!

Salmón, okusai y arroz

Realmente, vaya yo a recordar hoy que día hice este plato! Maravilla, Lelio le sacó una foto.
Se trata de salmón rosado, okusai (que es un repollo, crucífera y todo, pero no huele tan mal como la coliflor) y arroz blanco, reblanco, solo hervido. Quedó muy interesante, por la combinación de texturas.
Las preparaciones van en el orden de tiempos.

Salmón: secar con papel de cocina las tajadas, calcular una por persona. Bañarlas con abundante jugo de limón recién cosechado, (limón bien jugoso), en una bandeja de vidrio o bien de acero inoxidable. Dejarlo macerar hasta utilizar.

Okusai.
Picar bien finito una cebolla mediana, (unos 150 gr), cubitos chiquititos, cebolla valenciana o blanca mejor. Rehogarla en aceite vegetal hasta que estén transparentes y larguen juguito.
Unos 300 gr de okusai, o repollo japonés (a todo lo raro le llaman "japonés"), cortado en juliana, bien finita, 2 a 3 mm cada tirita (para esto se necesita un cuchillo bien afilado), agregarlo a la cebolla ya transparente. Revolver cada tanto, hasta que tome un colorcito castaño claro. Condimentar con jengibre en polvo y pimientas blanca y negra recién molidas.

Arroz.
Mientras se pone transparente la cebolla, acondicionar el arroz. Una medida de arroz 00000, grano largo fino, y 2 medidas de agua filtrada. Poner la olla al fuego, revolver cada tanto, agregar agua hirviendo, hasta que los granos queden bien cocidos y no se peguen tanto entre sí. Lleva alrededor de 15 minutos.
Seguir revolviendo el okusai.

Salmón.
Aceitar una fuentecita de tamaño adecuado, en la cual quepan ajustaditas las tajadas de salmón sin encimarlas. Espolvorear el salmón por ambos lados con pimienta negra y jengibre en polvo. Rociarlo con aceite vegetal y llevar la fuente al horno fuerte unos 10 minutos.

Armado del plato.
En un plato precalentado, una buena cucharada de arroz blanco, tratar que quede más o menos de forma elíptica; al lado, la tajada de salmón, y cerrando el triángulo, una buena cucharada del okusai.

Antipasto: Como de costumbre, lechuga romana sin la nervadura central, cortada bien finita, una cucharada no muy generosa de una mezcla que tenía en la heladera de papas en cubitos mezcladas con zanahorias en cubitos, con huevo duro picado grueso y todo ligado con mayonesa; un rollito chiquito de jamón cocido, queso cuartirolo, queso pategrás y un restito de un quesito untable en cubitos. Quedó bien colorido.

Pollo y puré. 21 de marzo de 2009.

El 21 de marzo de 2009 viajé a Buenos Aires para hacer un curso. Para que no extrañen tanto les preparé el almuerzo antes de salir.
Compré pollo en el super, tenía papas, y así lo preparé.

Pollo y puré.
Pelar las presas de pollo, (pata-muslo) sacarle toda la grasita, cuanta más mejor. Espolvearlo con pimienta negra molida. Dejarlo reposar.
Mientras tanto, pelar 3 buenos dientes de ajo y una cebolla mediana, cortar todo en cubitos chiquititos y cocinarlos en aceite de oliva, colocar primero la cebolla y luego el ajo para que no se quemen. Cuando la cebolla está transparente, agregar las presas de pollo, darlas vuelta seguido para que se cuezan bien parejo. Colocar debajo de la cacerola un difusor de calor, bajar el fuego, tapar, y dejar cocer unos 15 minutos. Listo.
Para el puré, para 2 personas, 2 papas grandes, peladas, bien lavadas, partidas por la mitad, en bandeja adecuada, cubierta, 8 minutos de cocción al máximo en el microondas. Pisarlas bien con el pisapapas, condimentar con pimienta negra, nuez moscada recién rallada, leche caliente y manteca. Si es necesario, calentar un poco más.

Realmente, ensalada mixta. 25 de marzo de 2009

Hoy, 25 de marzo de 2009, hice una ensalada mixta, bien mixta. Restitos, todo frío, quedó bien colorida y sabrosa.

Ensalada mixta.

Lechuga capuchina en juliana finita. La planta que tenía estaba con las hojas bien verdes, muy linda y sabrosa, 6 - 7 hojas.
Batatas en cubitos, cocidas, frías, que achiqué aún más los cubitos, 1 taza.
Chuletas de cerdo rellenas, que sobraron de ayer, la carne cortadas en cubitos, (los huesos se los comió el perro Dingo). 1 chuleta cocida.
Morrón amarillo, una mitad cortada en cubitos.
Tomate, uno, cortado en cubitos, semillas, pulpa, juguito, todo a la ensaladera! NO concassé que es un derroche!
Aceitunas verdes rellenas, en rodajas, 15 aceitunas.
Servir con una pinza ancha, sin mezclar los ingredientes. Si mezclan los ingredientes, todos los cubitos se van al fondo y la lechuga queda arriba. Todo es cuestión de peso y la aceleración de la gravedad.

Torta de chocolate o Sacher torte

A continuación van a encontrar una receta de una torta. Raro ¿no? Algo dulce.
Las cosas dulces que hago, en general las hago siguiendo estrictamente la receta, y salen bien. Poca, muy poca creatividad hay en esas cosas. Cuando cambié algún ingrediente, el resultado fue desastroso.
Pero, ¿por qué les paso esta receta?
Es una traducción del alemán en gótico de un libro de 1901 (reimpreso) que compré en el subte de Viena!!! Ja! Además, es muy parecida a la del libro de mi abuela de más o menos la misma época, en gótico también, que tuve la suerte de heredar.

Torta de chocolate o Sacher torte.
Humedecer 150 gr de chocolate a la vainilla con agua sobre un baño de María suave, PACIENCIA, revolver para que se mezcle bien el agua, unas 5-6 cucharadas. (De esto depende la humedad de la torta!!!!!!)
Batir bien (!) 6 yemas con 150 gr de azúcar durante 30 a 40 minutos! agregarle luego 1 cucharada de cáscara de limón rallada y 1 cucharadita de vainillin. Agregar el chocolate, mezclando bien. PACIENCIA.
En otro bowl batir 150 gr de manteca hasta que se haga una crema, mezclarle 150 gr de harina, a esto agregarle el engrudo de chocolate, MEZCLAR BIEN. Acá, la harina si es con leudante, anda bien; caso contrario, cernirla previamente con 1 cucharadita al ras de polvo de hornear. La idea es que la torta mantenga la esponja.
Finalmente, agregar 6 claras batidas a nieve firme.
Colocar en un molde de tamaño adecuado, bien enmantecado y forrado con papel bien enmantecado también. Molde circular es mejor.
Cocinar la torta en horno moderado, es pesadota, mucha manteca pero no tan frío tampoco. Cocinarla casi 1 hora.
Desmoldarla directamente sobre la fuente donde se la va a servir, si, la parte de abajo hacia arriba, queda más prolija. Enfriar.
Cubrirla con mermelada de damascos. Dejarla reposar toda la noche.
Al día siguiente, bañarla con baño de chocolate semiamargo, abundante.
ESPECTACULAR.

Tan espectacular es, que la receta de la torta tan famosa del Hotel Sacher de Viena me dijeron que es secreta. Yo tuve la oportunidad, genial, de comer la torta "in situ", con una taza de café con un pompón de crema batida, riquísima, cremosa, incomparable. Con esta receta, que es anterior a la época de la prohibición de difundirla, se consigue una textura muy parecida a la de aquella. Prueben, en una de esas sale bien.
Lo de Sacher en el título lo dice en el libro.
¿Me cuentan como les va? Gracias.