Dulce de peras

Dulce de peras
Ante todo, PACIENCIA.
Compré 3 kg de peras, estaban algo feas por fuera, pero por dentro, cuando las pelé, hermosas, sanitas, riquísimas.

3 kg de peras maduras sin estar pasadas
1,5 kg de azúcar blanca
4 - 5 frascos con buena tapa, de 1/2 kg de dulce (contenido).

Lavar las peras, sacarles el cabito, pelarlas. Cortarlas en cuartos, sacarles el carozo y las nervaduras. Irlas echando en una olla de acero inoxidable (preferentemente), o bien esmaltada (sana) o bien con recubrimiento antiadherente.
Colocar encima toda el azúcar. Dejar reposar así, tapada la olla, todita la noche.
Reitero, PACIENCIA.
A la mañana siguiente: Revolver con cuchara de madera para mezclar bien el azúcar y todo el juguito que largaron las peras con el azúcar.
Con la olla destapada, calentar suavecito, revolviendo cada tanto para homogenizar la temperatura. Cuando hierve toda la preparación, dejarla hervir, suavecito, unos 10 minutos, y apagar el mechero.
Dejar entibiar un poco, y con una cuchara tipo espumadera retirar los trozos de pera y colocarlos en un colador con malla de plástico o de acero inoxidable, recoger con cuidado el "juguito" que escurre y agregarlo cada tanto a la olla. Tapar la fruta para que no se contamine con las esporas que hay en el aire.
Al "juguito" que quedó en la olla, volver a calentarlo, suavecito. Usé una olla de acero inoxidable de 27 cm de diámetro, con triple fondo, sobre el mechero más chico de mi cocina, de 4 cm de diámetro, con una placa de aluminio como difusor entre el mechero y la olla. Dije, escribí, suavecito. La idea es que se evapore el agua y no se caramelice el azúcar. Cada tanto tomé la olla por las asas e hice girar el líquido hirviente, cosa de homogeneizar la temperatura y ayudar a la evaporación del agua. Dejé de calentar el "juguito" cuando se formaba mucha espuma arriba. Eso indica que es casi pura azúcar, punto almíbar.
Corté la fruta en cubitos directamente en el colador, está bien blandita, resulta fácil y rápido. Agregué la fruta al "juguito" reducido, y allí volví a calentar, suavecito, revolviendo con cuidado hasta que todo hirvió, apagué el fuego, tapé. Dejé enfriar.
Detalle: Mientras se enfría se junta agua en la tapa, con cuidado retiraba la tapa, secaba ese agua y volvía a poner la tapa a la olla.

Los frascos: Este tratamiento ya lo he explicado en alguna otra receta, es siempre lo mismo. Hacer hervir abundante agua en una pava. Lavar bien prolijo, con jabón blanco, el que se usa para lavar pañales, frascos por dentro y por fuera; tapas, por dentro y por fuera, colocar todo boca abajo, SIEMPRE. Enjuagar con agua caliente de la canilla, dejar tapas y frascos boca abajo! Volver a enjuagar cada frasco y cada tapa con un buen chorro de agua hirviendo. Reservar, boca abajo sobre una tabla de madera bien limpia.
Entretanto ya se habrá calentado de nuevo el dulce, tiene que hervir de nuevo, suavecito, revolviendo con cuidado, pero hervir. Llenar cada frasco con el dulce bien caliente, tapar con la tapa correspondiente, ajustar bien la tapa; dar vuelta el frasco tapado, ponerlo boca abajo y así dejar que se enfríe.
Detalle: Hay que dar vuelta el frasco para que el aire que quedó entre la tapa y el dulce pase por la masa caliente del dulce y se esterilice.

Con este método, tengo frascos de 10 años de envasados.